Tomates verdes en escabeche con ajo y hierbas en una cacerola o en un balde: ¿cómo hacer una preparación, incluso sin frascos? granjero ruso

¿Cómo cocinar tomates verdes en escabeche con ajo y hierbas en una cacerola o en un balde? Mejores Recetas

La cantidad de tomates verdes depende del volumen del balde. Los tomates pueden ser diferentes, pero no se recomienda fermentarlos de una vez, ya que resultarán con diferentes grados de salinidad. Cuanto más maduro es el tomate, más rápido sala. Por lo tanto, antes del encurtido, las verduras deben clasificarse según el estado de madurez.

PRECAUCIÓN: Los tomates rojos después de la masa madre son los más suaves. Los marrones son más elásticos. Los verdes son los más duros.

Es muy importante que los tomates estén enteros, sin abolladuras ni podredumbre.. De lo contrario, el sabor se estropeará y las verduras no podrán almacenarse durante mucho tiempo. Lava bien los tomates. Para hacerlos mejor salados, cada tomate se puede perforar con un tenedor en varios lugares.

No se deben comer tomates verdes sin tratar. Contienen la sustancia venenosa solanina, que causa envenenamiento.

Tomates Encurtidos Rápidos

Los tomates en escabeche rápido para el invierno se pueden cocinar calientes en una cacerola esmaltada profunda. La primera porción de dicha salazón se deja probar después de 72 horas. Salen increíblemente sabrosos y fragantes.

  • tomates verdes – 4 kg;
  • hojas de apio – 8 ramas;
  • semillas de eneldo – 50 g;
  • ajo – 15 dientes;
  • agua – 3,5 l;
  • 120 gramos de azúcar;
  • sal – 120 de
  1. Pincho los tomates lavados con un pincho de madera.
  2. Disuelvo la sal, el azúcar en agua, tiro el apio lavado, escaldado con agua hirviendo, los dientes de ajo, los corto en platos, los pongo a fuego moderado y los dejo hervir.
  3. Vierta la salmuera caliente en la olla con los tomates.
  4. Lo dejo bajo carga durante 3 días.
  5. Cambio los tomates en pequeños frascos o recipientes, los guardo en el refrigerador.

¡Consejo! Coloque los tomates en la sartén con el agujero cortado desde el tallo hacia arriba, para que se saturen mejor con la salmuera.

Para entender mejor cómo encurtir tomates verdes a toda prisa, recomiendo ver el video.

¿En qué plato cocinar?

Las verduras en escabeche se cosechaban tradicionalmente en barricas de roble.. Pero en los tiempos modernos, los barriles se pueden reemplazar con una olla esmaltada, un balde o frascos de vidrio. El sabor de los tomates verdes no empeorará con esto.

Lo principal es preparar adecuadamente el contenedor seleccionado. El barril de madera está lleno de agua. Después de unas horas, las paredes de madera se hinchan. Si tienen pequeños espacios, se aprietan. A continuación, el barril se trata con una solución alcalina.

Los utensilios de metal se lavan con un agente especial y se vierten con agua hirviendo.. Los frascos de vidrio están esterilizados.

Volumen recomendado

El volumen del cubo o la olla de masa madre dependerá de la cantidad de tomates verdes. Por lo general, las amas de casa intentan fermentar la mayor cantidad posible de golosinas saladas, lo que significa que debe elegir el recipiente adecuado.

CONSEJO: Si no hay ningún lugar para almacenar el recipiente o no hay un objetivo para fermentar muchos tomates, entonces un balde o una sartén de 5 litros servirá. No debes tomar menos, ya que todos los ingredientes no tendrán donde caber.

Aperitivo georgiano en jugo propio

Esta es una receta que no he usado durante mucho tiempo, pero ya se ha vuelto popular entre familiares y amigos.

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Productos:

5 kilos tomates verdes o ligeramente marrones;

10 piezas. pimiento picante grande;

Gran cabeza de ajo;

Un gran manojo de hojas de eneldo;

Manojo mediano de perejil.

Giramos la pimienta con ajo, picamos finamente las verduras.

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Espolvorear con un poco de azúcar, añadir ligeramente, mezclar. Este será el relleno.

Cortamos los tomates profundamente, los añadimos bien por dentro, los rellenamos con el relleno preparado.

Coloque firmemente en un recipiente de esmalte. Cubra con un plato plano en la parte superior, establezca una opresión bastante pesada.

Al día siguiente ya aparecerá el jugo, que en unos días será mucho.

Una semana después, los frutos se colocan en un recipiente. Colar el jugo a través de una doble capa de gasa.

Ponemos los tomates en un frasco o balde, vertemos el jugo colado, cubrimos con una tapa y lo sacamos a la bodega.

Recetas

tomates verdes en escabeche

Para los tomates verdes de masa fermentada necesitarás:

  • 8 kilogramos de tomates verdes sin madurar;
  • dos cabezas de ajo;
  • eneldo en sombrillas (10 piezas);
  • 5 piezas de pimiento morrón;
  • 3 cebollas grandes;
  • 20 guisantes de pimienta negra y pimienta inglesa;
  • 10 piezas de hojas de rábano picante y hojas de laurel;
  • hojas de grosella y cereza;
  • un vaso de sal;
  • 0,5 taza de azúcar;
  • 5 litros de agua;
  • Cubo de 12 litros.

Preparación:

  1. La cebolla pelada se corta en medio aros.
  2. El ajo se pela, pero los dientes permanecen intactos.
  3. El tallo se corta en el pimiento y las semillas se sacuden.
  4. Las especias y los tomates se colocan en capas en el recipiente preparado. Primero viene la capa de especias:
      cebolla;
  5. Pimienta búlgara;
  6. ajo;
  7. eneldo;
  8. hojas de laurel;
  9. rábano picante
  10. hojas de grosella y cereza;
  11. granos de pimienta.
  12. Luego se agregan los tomates. Por lo tanto, debe alternar con los bordes del balde.

    IMPORTANTE: No hay necesidad de sentir lástima por las especias, especialmente las hojas de grosella y cereza. Esto afecta el sabor de los tomates en escabeche.

Para la salmuera, necesitarás medio balde de agua hervida fría, un vaso de sal y medio vaso de azúcar. Los tomates se vierten con salmuera y el balde se cubre con una gasa para que se pueda eliminar el moho. La gasa se cambia según sea necesario. Se coloca un plato con una carga sobre un balde de tomates.. Después de todos los preparativos, el cubo se baja al sótano o se saca al balcón.

Mire un video sobre cómo encurtir tomates verdes en un balde de plástico (barril):

Tomates rellenos con ajo y hierbas

Le diremos cómo fermentar tomates con ajo y hierbas sin costuras.

Necesario para cocinar:

  • 4-5 kilogramos de tomates verdes;
  • pimiento rojo en vaina (5 piezas);
  • un manojo de perejil fresco, eneldo y apio;
  • cabeza de ajo;
  • sal.

Preparación:

  1. Las verduras lavadas se cortan en una cruz al medio.
  2. Las verduras se lavan en agua fría y se pican.
  3. Las semillas y el corazón se quitan de la pimienta.
  4. Los ajos pelados se pasan por una prensa.
  5. Todos los componentes se mezclan y se salan.
  6. Las frutas preparadas se rellenan con la mezcla terminada.
  7. Luego se colocan en una sartén y se cierran con una tapa.
  8. Los platos se dejan durante dos semanas en un lugar cálido.

Mire un video sobre cómo cosechar tomates verdes rellenos con hierbas y ajo:

Una receta sencilla: tomates verdes en escabeche en un cubo

Productos:

  • Tomates verdes con primeros signos de maduración;
  • Eneldo verde con inflorescencias;
  • Cereza, hojas de grosella;
  • hojas de rábano picante;
  • El ajo
  • guindilla;
  • Granos de pimienta;
  • Medio vaso de sal;
  • 1/2 taza de mostaza en polvo;
  • 1 / 2 tazas de azúcar.

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Cómo cocinar tomates verdes:

En el fondo del cubo, coloque algunos de los condimentos.

Luego colocamos los tomates, cubriéndolos con condimentos. Pon el resto encima.

Comenzamos a poner con tomates grandes. Los pequeños salarán más rápido, pero cuando llegues al fondo, los grandes también estarán listos.

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Sal, mostaza, azúcar se disuelven en cinco litros de agua. Vierta las verduras con la salmuera resultante.

Cubrimos con un plato plano, establecemos la opresión.

Después de unos días, sacamos la pieza de trabajo en un balde para el invierno en un lugar fresco.

¿Qué es la fermentación y en qué se diferencia este proceso de la salazón y el encurtido?

La fermentación es un proceso natural de fermentación (fermentación) de jugo de vegetales con la liberación de ácido láctico (un conservante natural) por bacterias beneficiosas. Según los cocineros la fermentación es el método más exitoso y suave de conservación, ya que en la versión clásica no se añaden a los productos componentes adicionales como el vinagre.

Dado que la fermentación es el resultado del trabajo de las bacterias del ácido láctico que fermentan el jugo liberado de las verduras, para iniciar el proceso es necesario que las verduras permanezcan calientes bajo presión durante varios días. Tan pronto como la fermentación está activa (como lo demuestra la aparición de espuma con burbujas en la superficie), el recipiente con la levadura se transfiere a un lugar fresco, donde se deja fermentar bajo presión en la salmuera resultante. El recipiente no se cierra herméticamente, simplemente se pone una tapa de un diámetro menor encima para que apriete las verduras o un plato, y lo oprime.

Tomates bajo tapas de nylon

Si las verduras no tienen suficiente jugo propio, se vierten con una solución salina fuerte sin vinagre. También se utilizan varios jugos que tienen la capacidad de fermentar rápidamente (remolacha y manzana). Puedes agregarles o no agregarles sal. Si desea algo salado, necesita sal para la fermentación (alrededor del 1,5% del volumen total de vegetales fermentados).

A la nota! El encurtido, la salazón y la fermentación son formas de conservar los alimentos, lo que le permite mantenerlos sabrosos, saludables e integrales. Las frutas y bayas conservadas de esta manera se llaman empapadas.

Los tipos de conservación difieren entre sí en la forma en que se forma el ácido. Durante la fermentación, se produce ácido como resultado de la fermentación natural del jugo vegetal por las bacterias del ácido láctico. Es un conservante, evita que se multipliquen mohos y bacterias patógenas. Al salar, la sal asume el papel de conservante, mientras que el decapado es ácido acético, tartárico y cítrico.

Las bayas y frutas fermentadas se llaman empapadas. En la foto – arándanos.

¡Importante! Cuando se alcanza un cierto nivel de acidez, los microorganismos beneficiosos mueren y la fermentación se detiene. Pero al encurtir, la acidez puede ser muy alta si por error se excede con vinagre.

La salazón y el decapado son más similares entre sí. Al salar, las verduras se vierten con salmuera fuerte. Puedes ver algunas recetas de deliciosos tomates verdes salados aquí. Al marinar, la marinada se hierve con agua, vinagre, azúcar granulada, sal, con la adición de aceite vegetal. Inmediatamente después de la conservación, los alimentos encurtidos y salados se guardan en frío, no se mantienen calientes, como los encurtidos.

Merienda tomates con apio

Para un cambio en la bodega de invierno, propongo la siguiente receta. Aquí, la verdura se rellena con una mezcla de perejil fresco, sal y apio, lo que le da un sabor excelente y memorable. También se prepara sin vinagre, de forma sencilla y sencilla. Quedan excelentes, con una textura crocante. De los ingredientes indicados, la pieza de trabajo terminada, obtuve 2 frascos de tres litros.

¡Consejo! Si lo desea, también puede agregar pimienta negra molida o cualquier condimento a las verduras. Ajo, si lo desea, agregue más de la tasa especificada.

salazón en seco

De acuerdo con esta receta, puede cocinar tomates verdes en escabeche para el invierno en un balde, una cacerola y frascos.

  • 2 kilogramos de tomates;
  • Media cabeza pequeña de ajo;
  • Paraguas de eneldo 2;
  • 3 hojas de cerezo;
  • hoja grande de rábano picante;
  • 3 hojas de col;
  • Postre cuchara de azúcar;
  • 2 cucharadas de sal.
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Pinchamos las frutas profundamente desde el lado del tallo, las ponemos en un recipiente adecuado, intercaladas con condimentos. Espolvorear la parte superior con azúcar y sal. Blanquee las hojas de col durante 5 minutos y cubra la pieza de trabajo con ellas. Instalando la opresión. Mantenemos el día caliente hasta que aparezca el jugo. Luego lo ponemos en el frío.

Términos y condiciones de almacenamiento

Tradicionalmente, los tomates en escabeche son un snack de invierno que se prepara en otoño y se disfruta con gusto hasta la primavera. Cabe señalar que esto es exactamente lo que hacían con las verduras encurtidas, para lo cual se utilizaban toneles de madera natural para el encurtido. Se mantuvieron en sótanos y glaciares, donde la temperatura no superó los + 4 0 C. Hoy en día, este lujo no está disponible para la mayoría de los habitantes de la ciudad.

Según GOST-R-53972-2010, la vida útil óptima de las verduras en escabeche es de 8 meses. Al mismo tiempo, la luz solar debe excluirse por completo en el lugar de almacenamiento y la temperatura debe mantenerse en el rango entre + 1 0 C y + 4 0 C. La humedad del aire recomendada es 85-95%.

Las ollas con vegetales en escabeche para almacenamiento no están selladas herméticamente. El hecho es que el producto fermentado está vivo. Contiene bacterias del ácido láctico. Necesitan aire para esto. La principal amenaza para los tomates verdes en escabeche es el moho. Si se observaron todas las medidas necesarias para esterilizar los recipientes y la salmuera durante la preparación, el riesgo de moho es mínimo. Agregar un trozo de rizoma de rábano picante a la salmuera, así como algunos guisantes de pimienta negra, ayuda a aumentar las posibilidades de una excelente conservación de los pepinillos.

Cómo fermentar tomates verdes en una cacerola

Los tomates verdes en escabeche en una olla son un plato favorito de la infancia, cuyo sabor no es como los tomates rojos brillantes habituales en frascos de vidrio. En muchas regiones, los tomates no tienen tiempo de madurar por completo debido a la aparición temprana del clima frío. Los jardineros se ven obligados a cosechar mucho antes de que madure.

Puedes lidiar con muchos tomates verdes de diferentes maneras. Por ejemplo, extiéndase al sol en los alféizares de las ventanas y espere hasta que las frutas se pongan rojas. Se puede enviar al sótano para almacenamiento a largo plazo, de donde se puede obtener un poco según sea necesario. Y el procedimiento tradicional ruso, la fermentación, ayudará a utilizar las frutas verdes con beneficio.

Propiedades útiles de los tomates en escabeche.

Los tomates verdes son un producto bajo en calorías: solo 23 kcal / 100 g Las frutas verdes contienen oligoelementos útiles:

  • ácidos grasos insaturados Omega-3 y Omega-6;
  • fibra dietética;
  • potasio;
  • cobre;
  • vitamina C (23,4 mg / 100 g – 26% del requerimiento diario).

Pero es importante tener en cuenta que no puedes comer solo tomates verdes, porque contienen mucha solanina, un glicoalcaloide que puede causar una peligrosa intoxicación alimentaria. La concentración varía según la variedad y el grado de madurez dentro del rango de 9-32 mg/100 g Es peligroso para un adulto consumir más de 200 mg de esta sustancia a la vez (poco más de 0,5 kg de verde frutos). La dosis letal es de 400 mg.

En tomates maduros, la concentración de solanina es incomparablemente más baja: solo 0,7 mg / 100 g En esta cantidad, la sustancia es útil para el funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos. Pero no solo el sol hace que la solanina sea segura. En el proceso de tratamiento térmico y remojo prolongado en agua salada (fermentación), la sustancia se destruye. Es por eso que los tomates verdes en escabeche son tan útiles, porque conservan todos los oligoelementos valiosos y casi no quedan elementos dañinos.

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Gracias a la fermentación, los tomates verdes son de gran beneficio para todo el organismo:

  1. En el proceso de fermentación, el producto se satura con ácido láctico, que descompone fácilmente la fibra y es una excelente ayuda para la digestión.
  2. Las bacterias del ácido láctico ayudan a mejorar el metabolismo y la microflora intestinal.
  3. Con la adición de especias, la ya rica composición de vitaminas solo mejora.
  4. El producto ácido puede reducir el azúcar en la sangre, lo cual es valioso en varias dietas.

Recetas de tomates verdes en escabeche en una olla

Antes de proceder con la selección de una receta específica, es importante repasar los puntos más importantes que se aplican a todos sin excepción:

  1. Ideal para encurtir frutos medianos (no pequeños) de color verde claro (no oscuro). Las variedades carnosas son menos propensas a agrietarse. No se recomienda encarecidamente tomar tomates con grietas o rastros de podredumbre.
  2. Incluso antes de la fermentación, al menos 12 horas, los tomates deben mantenerse en una cacerola en agua fría con sal (dejar toda la noche). Esto ayudará a eliminar la mayor parte de la solanina. La salmuera se drena y no se usa.
  3. Se toma como entrante una olla esmaltada (que no sea de aluminio, ni de acero), y no solo se lavan, sino que, tras verter un poco de agua, se hierven con la tapa cerrada durante 3 minutos.
  4. Se ve hermoso y tiene un efecto positivo en la calidad de la selección de frutos de igual tamaño. La “crema” pequeña más rápida y uniformemente fermentada.
  5. La salmuera siempre se hierve, y el relleno se realiza con un líquido enfriado a temperatura ambiente.

Se elige una receta específica en función de la disponibilidad de productos, porque los aditivos adicionales solo mejorarán el sabor de las verduras en escabeche.

Tomates verdes en escabeche con mostaza en una cacerola

  • 10 kg de tomates verdes;
  • 4 cabezas de ajo;
  • 200 g de hojas de rábano picante;
  • 100 g de eneldo con inflorescencias;
  • Mostaza 100 g;
  • 100 g de hojas de cerezo.

La salmuera se prepara en la proporción: 10 litros de agua por 200 g de sal y 400 g de azúcar.

Las paredes de la sartén se cubren uniformemente con mostaza, después de lo cual todas las verduras se colocan en el fondo. A continuación, añade todos los tomates y espolvoréalos con dientes de ajo. Queda por verter la salmuera a temperatura ambiente y presionar el contenido de la sartén con una tapa y opresión. Durante 2-3 días, la sartén debe permanecer a temperatura ambiente hasta que comience un proceso de fermentación activo. Después de eso, el contenedor se lleva al sótano para el invierno.

Tomates verdes en escabeche para el invierno en una cacerola con cereza y hojas de parra

  • 1 kg de tomates verdes;
  • 1 L de agua;
  • Dientes de 2 de ajo;
  • tallo de apio;
  • 3 hojas de cerezo;
  • 1 hoja de parra;
  • 3 cucharada. l. sal.

Esta receta es buena para cuando hay una pequeña cantidad de tomates verdes que necesitan fermentarse rápidamente. La olla se toma en un tamaño pequeño, para la cantidad especificada de productos, no más de 3 litros. Las hojas, el ajo y el apio se colocan en el fondo del recipiente, luego todos los tomates y se vierten con salmuera enfriada. A temperatura ambiente, el snack en escabeche estará listo en 2 días, y en el frigorífico en 2 semanas.

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con pimiento picante

  • 500 g de tomates verdes;
  • Dientes de 2 de ajo;
  • Hojas de laurel 2;
  • 2 granos de pimienta picante;
  • 1 L de agua;
  • 2 tsp azucar
  • 2 tsp sal.

Todos los ingredientes se ponen en una cacerola y luego se vierten con salmuera. Cubra el contenido con una tapa y presione hacia abajo con opresión. Los tomates deben mantenerse calientes por no más de 2 días, después de lo cual pueden enviarse para almacenamiento a largo plazo en un refrigerador o sótano.

Con menta

  • 1 kg de tomates verdes;
  • Dientes de 4 de ajo;
  • 30 g de perejil, eneldo y apio;
  • hoja de rábano picante;
  • 2-3 hojas de menta;
  • un par de guisantes de pimienta negra amarga;
  • 4 hojas de cereza;
  • 4 hojas de grosella negra;
  • 3 hojas de parra;
  • por 1 litro de agua 80 g de sal.

Esta receta es la más especiada y la más larga, por lo que se utiliza para fermentar grandes volúmenes. Las proporciones indicadas de los ingredientes se pueden usar para encurtir tomates en cualquier cantidad. Por ejemplo, tome una sartén grande de 10 litros, en la que inmediatamente coloque 7-8 kg de tomates verdes. En este caso, todos los tomates se dividen por la mitad. La mitad de las especias se colocan en el fondo de la sartén y la mitad de los tomates se colocan encima. A continuación, la mitad restante de las especias y el resto de los tomates. La sartén se limpia en frío, donde debe reposar durante 2 semanas. Para evitar el moho, se recomienda agregar un par de cucharadas de aceite vegetal refinado a la salmuera.

Términos y condiciones de almacenamiento

Tradicionalmente, los tomates en escabeche son un snack de invierno que se prepara en otoño y se disfruta con gusto hasta la primavera. Cabe señalar que esto es exactamente lo que hacían con las verduras encurtidas, para lo cual se utilizaban toneles de madera natural para el encurtido. Se mantuvieron en sótanos y glaciares, donde la temperatura no superó los + 4 0 C. Hoy en día, este lujo no está disponible para la mayoría de los habitantes de la ciudad.

Según GOST-R-53972-2010, la vida útil óptima de las verduras en escabeche es de 8 meses. Al mismo tiempo, la luz solar debe excluirse por completo en el lugar de almacenamiento y la temperatura debe mantenerse en el rango entre + 1 0 C y + 4 0 C. La humedad del aire recomendada es 85-95%.

Las ollas con vegetales en escabeche para almacenamiento no están selladas herméticamente. El hecho es que el producto fermentado está vivo. Contiene bacterias del ácido láctico. Necesitan aire para esto. La principal amenaza para los tomates verdes en escabeche es el moho. Si se observaron todas las medidas necesarias para esterilizar los recipientes y la salmuera durante la preparación, el riesgo de moho es mínimo. Agregar un trozo de rizoma de rábano picante a la salmuera, así como algunos guisantes de pimienta negra, ayuda a aumentar las posibilidades de una excelente conservación de los pepinillos.

Conclusión

Puede cocinar tomates verdes en escabeche en una cacerola de diferentes maneras, cada ama de casa prefiere sus propias recetas. Lo principal es no negarse el placer, en los largos meses de invierno para darse un festín con un valioso producto vivo natural: los tomates en escabeche.

Puede servir un aperitivo de este tipo con una variedad de platos, desde carne hasta pescado. Va bien con cereales: trigo sarraceno, trigo, maíz. Puede probar la receta con una pequeña cantidad: fermente 1-2 kg de tomates verdes para una muestra. Esto le permitirá determinar el método de decapado que le gustará a toda la familia.

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