Matanza de codornices
La etapa final en el proceso de cultivo de codornices es el sacrificio. El procedimiento se lleva a cabo cuando el ave alcanza el peso máximo posible o después del vencimiento de su producción de huevos. Las características de calidad de la carne dependen de la edad de la codorniz, y cuanto más vieja sea, más rígidas estarán las fibras musculares, por lo que es importante saber cuánto crece la codorniz antes de sacrificarla para carne y cómo realizarla correctamente. procedimiento para maximizar el atractivo de la canal.
Edad de la codorniz para el sacrificio
Las codornices difieren en términos de producción de huevos, peso y, según la dirección del cultivo, la edad de sacrificio de las codornices para obtener carne es diferente.
Las hembras de razas de huevos pueden crecer hasta los 8 meses de edad, pero el sabor de los productos será bajo. Al determinar a qué edad sacrificar codornices machos, se debe considerar si participan en la reproducción. Si se acepta, estos individuos también se dejan hasta los 7-8 meses, y todos los demás machos a la edad de 8-9 semanas pueden prepararse para el sacrificio.
Los pollos de engorde adoptan un enfoque diferente. Tales codornices se mantienen hasta el sacrificio durante 8 semanas, es a esta edad que las razas de carne obtienen una masa óptima. Antes del sacrificio, se revisa la salud de las aves. A la edad de 4 semanas, son examinados y sentados en diferentes jaulas de hembras y machos. A partir de este momento, comienza la fase de engorde intensivo. Las aves reciben comida 4 veces al día. La dieta incluye mezclas de alimentos preparadas para codornices de pollos de engorde, que incluyen maíz, proteínas, grasas, suplementos vitamínicos, granos variados.
Después de 2 semanas de engorde, las aves están preparadas para el sacrificio.
La fase preparatoria
Para acelerar el proceso de corte de la canal y al mismo tiempo prolongar la vida útil de los productos cárnicos, es necesario preparar el ave. Para hacer esto, debes abstenerte de alimentar codornices por un día. Esto ayudará a limpiar el tracto gastrointestinal. Para acelerar el proceso de limpieza, se recomienda regar a las aves con una solución salina.
Los bebederos deben retirarse 10 horas antes del sacrificio.
técnica de matanza
Al cultivar codornices a escala industrial, recurren al procedimiento de matanza masiva, y en los hogares donde hay pocas aves, se permite el método manual.
Para realizar manipulaciones, debe prepararse: comprar dispositivos, equipar el lugar de trabajo.
En el hogar, puede trabajar en una superficie plana: una paleta invertida en estantes, y cuando sacrifique un gran lote de aves, debe comprar equipo especial:
- Rack de estructuras cónicas. Es un dispositivo que consta de varios conos diseñados para matar pájaros y aligerar el riego sanguíneo. El material para la fabricación de conos es propileno, la construcción en sí es duradera, soldada de metal.
- Shparchan es un dispositivo especial para escaldado de alta calidad, que le permite quitar rápidamente la pluma y desplumar las aves. Reemplaza la olla grande estándar, sin embargo, en esta última, el agua se enfría rápidamente, y el enfriamiento incluso a 3 ° C puede dificultar la eliminación de la pluma. El diseño mantiene automáticamente la temperatura deseada establecida por el regulador. Para un hogar pequeño, puede usar sparchan hasta 50 litros. Su diseño está protegido contra descargas eléctricas, excluye el contacto del elemento calefactor con los cadáveres y el material de ejecución evita el desarrollo de bacterias como salmonella, E. coli, estafilococos.
- Máquina de transferencia. Este es un dispositivo que tiene una serie de boquillas mecánicas giratorias. En un ciclo de la máquina, se pueden procesar 30 canales a la vez, lo que acelerará significativamente el proceso de preparación para la venta.
- Cuchara para destripar. Esta es una herramienta cóncava con bordes afilados, lo que facilita al máximo la excavación del interior.
- Tanque de enfriamiento. Después de la evisceración, las canales se mantienen calientes, proporcionando un caldo de cultivo ideal para las bacterias. Para conservar los productos por más tiempo, las canales se enfrían en tanques con agua fría.
- tabla de cortar Puede utilizarse para eviscerado o para sacrificio con un pequeño número de cabezas de ganado.
- Recipiente para recoger sangre.
- Harapos.
El conjunto de dispositivos depende del número de cabezales. En las granjas donde es necesario organizar un sacrificio rápido y fácil, existen todo tipo de equipos para reducir la participación del trabajo manual.
Matanza de codornices en casa
El método manual es el más común en las granjas caseras. No requiere mucha mano de obra, es rápido y no requiere habilidades especiales.
Para sacrificar adecuadamente las codornices en casa, es importante seguir las instrucciones:
- Es necesario agarrar firmemente al ave con las manos. Luego presione las alas contra el cuerpo y coloque la codorniz sobre una superficie plana.
- Con un movimiento rápido, corta la cabeza y corta las piernas.
- Inmediatamente después de la decapitación, mueva el ave a una tina de agua caliente durante 30 a 40 segundos.
- Pellizcar el pájaro.
La decapitación se puede hacer sobre una superficie horizontal o verticalmente presionando el ave contra la pared del embudo.
Las codornices son muy ansiosas, tímidas, por lo tanto, durante la matanza, pueden batir activamente sus alas y salirse de sus manos. Para facilitar el proceso, se recomienda recurrir a un truco: tomar una botella de plástico de 1,5 litros, cortar el cuello y el fondo, y colocar allí al ave justo antes de la decapitación. Este consejo es adecuado cuando se sacrifican codornices en casa para principiantes, ya que sin experiencia es bastante difícil subirse a un cuello que gira constantemente.
Hay otra forma: la estadounidense, que se usa en las granjas para garantizar el flujo de sangre más rápido. El proceso es así:
- El pájaro está colgado boca abajo por sus patas.
- Se hace una incisión en los vasos ubicados en el cielo. Para acceder, debe tomar el ave por la cabeza en el área de las orejas, el pico se abrirá y, en este momento, cortar los vasos con un movimiento brusco.
- La manipulación final es una punción en el cerebro. Tan pronto como aparezca sangre en la punta, es necesario avanzar bruscamente la cuchilla en dirección al cráneo.
A pesar de la aparente complejidad del segundo método, con movimientos bien entrenados, el ave no experimenta un estrés significativo, ya que todo sucede rápidamente.
Sacrificio de codornices en una granja avícola
Para cortar la cabeza de las aves en las granjas, se utiliza una instalación semiautomática. El principio de su trabajo es el siguiente:
- el pájaro se coloca en una estructura especial donde se sujeta su cuello;
- la máquina se acciona cortando la cabeza.
La ventaja de usar la técnica es que no hay necesidad de sostener un pájaro ágil activo, el corte se vuelve perfectamente uniforme y la carcasa es más atractiva para el comprador.
Preparación de canales para la venta
Después del sacrificio, queda por quitar las plumas de los cadáveres, destripar y enviar para su almacenamiento.
escaldado
El tratamiento térmico es necesario para facilitar la eliminación de la pluma. La temperatura del recipiente debe ser constante, ya que si se baja, será difícil sacar la pluma, y si se sube, se corre el riesgo de que se caigan las plumas junto con partículas de piel.
La temperatura óptima para el escaldado es de 60°C. Solo toma 30-40 segundos para que la pluma se ablande, los poros se abran y la piel se limpie fácilmente.
Los cadáveres escaldados se ponen a enfriar, y cuando la codorniz aún está caliente, se quita la pluma.
En primer lugar, es necesario eliminar las plumas más grandes. Están ubicados en las alas, cola. Después de eso, puedes hacer la eliminación de un bolígrafo pequeño.
En promedio, quitar la cubierta de plumas de un ave no toma más de 4-5 minutos.
Una forma alternativa de quitar la pluma es con la piel, pero estos cadáveres no están destinados a la venta. Al hacerlo, ocurre lo siguiente:
- se cortan las alas con patas;
- se hace una incisión en el pecho;
- para los bordes de la incisión, la piel se quita rápidamente del cadáver junto con la pluma.
Enjuague las canales procesadas en agua tibia y proceda al eviscerado.
Destripar
El proceso de sacar los despojos ocurre en el siguiente orden:
- primero, se hace una pequeña incisión en el abdomen;
- el estómago y el corazón se extraen de la cavidad;
- se hace una segunda incisión en el cuello, más cerca del tórax;
- el esófago se extrae de la segunda incisión.
A continuación, la cavidad debe enjuagarse y secarse con una toalla.
Guarde los cadáveres preparados en el refrigerador o congelador. La temperatura no debe exceder los -8°C.
Antes de congelar, las canales deben enfriarse en agua y luego dejarse escurrir. Esto preservará la apariencia del producto y prolongará la vida útil.
El peso de las codornices para el sacrificio depende de la raza. Las canales de pollos de engorde pesan alrededor de 400 g, pueden crecer hasta 0,5 kg de peso, pero la calidad de la carne se resiente.
Matar codornices no es difícil si estudia cuidadosamente los métodos disponibles y aborda el problema con información preparada.
Cómo sacrificar codornices
La carne de esta pequeña ave de la familia de los faisanes se considera, con razón, una de las más útiles y deliciosas. A pesar del alto contenido calórico, se considera dietético, pero solo si las codornices se engordan adecuadamente, se sacrifican de manera oportuna, de acuerdo con la tecnología de eviscerado. Los individuos que han sido alimentados de acuerdo con un esquema especial durante varias semanas se utilizan para carne, a una edad no mayor de 6 meses (para razas de pollos de engorde) o al alcanzar un peso de 300-400 g.
Cómo alimentar antes del sacrificio
Los machos y hembras rechazados se pasan a engorde ante mortem al mes, y las hembras que han terminado de poner huevos a los 1 meses. Para que ganen el peso máximo, pero al mismo tiempo no engorden, se crean ciertas condiciones para mantener y alimentar.
Las codornices que van a ser sacrificadas son separadas del rebaño principal y trasladadas a jaulas individuales instaladas en un cuarto semioscuro sin ventanas. El día de luz se reduce a 10 horas. Las paredes entre las jaulas deben ser sólidas para que las aves no vean a sus familiares. Tales condiciones proporcionan el máximo descanso, lo que contribuye al engorde.
En casa, las codornices se transfieren gradualmente a una dieta especial de engorde. Como resultado, se debe formar el siguiente menú:
- harina de soja – 22%;
- mijo – 20%;
- pienso compuesto para pollos de engorde – 9%;
- semilla de cáñamo – 5%;
- grasa animal – 5%;
- reverso seco – 3%;
- premezcla de vitaminas – 1%.
Menú simplificado: mazorcas de maíz trituradas en una pasta, granos de cereal, guisantes al vapor y / o soja, grasas alimenticias y alimentos mixtos. Dos veces al día (mañana y tarde) se agregan verduras picadas al menú principal.
Alimente a la manada separada antes del sacrificio al menos 4 veces al día. Para una comida de cada individuo, se dan unos 30 g de alimento. El período de adaptación a una nueva dieta debe ser de al menos 3 días. La duración del engorde es de 3-4 semanas.
Antes del sacrificio, las codornices se “limpian”, no se alimentan durante el día. En casa, se quedan sin comida por un día, solo se les da agua con sal de Glauber: lavará los intestinos y eliminará por completo los restos de comida digerida. La sal de Glauber se puede reemplazar con sal de mesa ordinaria a razón de 3 * 1 (agua * sal, respectivamente). Aproximadamente 12 horas antes del inicio del sacrificio, también dejan de dar agua.
como anotar
En las granjas industriales, las codornices se sacrifican y procesan con equipos especiales. Pero basta con ver el vídeo del proceso para comprender que no puedes instalarlo en casa, y tendrás que hacerlo todo tú mismo.
Hay tres formas que los criadores suelen utilizar: matanza manual, “americana” y semiautomática.
El método manual es el más fácil y el que requiere menos tiempo. Un pájaro en miniatura se sujeta con una mano, tratando de presionar las alas contra el cuerpo lo más fuerte posible, se coloca sobre una mesa o un bloque pequeño especialmente preparado. En la segunda mano, toman un cuchillo afilado o un hacha culinaria, les cortan la cabeza y las piernas.
El método “americano” es más complicado, pero tiene sus propias ventajas: al sacrificar una codorniz con esta tecnología, el propietario se asegura de que las fibras musculares se debiliten y será mucho más fácil pellizcarla. Es necesario preparar un lugar y herramientas: en el travesaño del granero o debajo de un dosel, ate “lazos” para colgar el cadáver, afile un cuchillo largo y delgado. Pasos principales:
- colgamos un pájaro vivo de las patas boca abajo;
- apretar fuertemente su cabeza con una mano, presionando ligeramente las orejas;
- inserte un cuchillo en el pico abierto y corte los vasos en la base del cielo;
- tan pronto como aparece la sangre, perforamos el cerebro del pájaro a través de un hueco en el cielo.
Si tiene que sacrificar una gran cantidad de codornices, debe prepararse adecuadamente: compre un dispositivo semiautomático, un análogo compacto del equipo industrial. Cuesta mucho menos que su “hermano”, pero brinda una ayuda invaluable en el procesamiento de una bandada de pájaros.
En las condiciones de las parcelas domésticas privadas, donde se procesan hasta 100 canales al mismo tiempo, el sitio está equipado: un dispositivo de matanza con bandejas para recolectar sangre, un recipiente con elementos calefactores y un termostato para escaldar aves, una máquina para quitar plumas , y un baño con agua fría corriente están instalados. Además, necesita una cuchara especial con bordes afilados para extraer las menudencias.
Desplume y eviscerado
Después de sacrificar la codorniz, es muy importante desplumarla y destriparla correctamente. Hay dos formas de quitar las plumas: con y sin piel. En ambos casos, la carcasa debe cocerse al vapor y mantenerse durante 40 segundos en agua caliente. La temperatura del agua no debe ser inferior o superior a 80˚.
La carcasa con piel se ve más estéticamente agradable, se vende mejor. Esto debe tenerse en cuenta si se planea vender codornices sacrificadas. Además, también importa a qué edad se le permitió al ave comer carne. La palatabilidad de los individuos jóvenes es mucho mayor.
Depilación para preservar la piel
La tecnología es simple: las piernas se separan de la carcasa, si esto no se hizo durante el sacrificio, se baja a un recipiente con agua caliente y se mantiene durante el tiempo asignado. Luego, la codorniz se coloca sobre una superficie plana y se le quita la pluma. Es mejor comenzar con plumas largas para que no interfieran con el procesamiento posterior.
El ave desplumada se chamusca rápidamente, se quema con un mini-quemador de gas. Esto debe hacerse para eliminar una pelusa delgada y no siempre perceptible.
Las instrucciones detalladas sobre cómo puntuar y desplumar se pueden encontrar en videos hechos por avicultores experimentados. Gracias a su experiencia, pueden procesar hasta 1 personas en 15 hora, y es imprescindible utilizar sus consejos, recomendaciones y trucos.
Cómo quitar las plumas con la piel
Si la codorniz se sacrifica y se escalda correctamente, no será difícil quitarle la piel con plumas. Se cortan las patas y las alas, el cadáver se coloca sobre la mesa con el vientre hacia arriba. Se hace una pequeña incisión en el esternón para que pueda agarrar la piel con los dedos. La piel se retira con un movimiento brusco. Si una incisión no fue suficiente, puede hacer una segunda en la espalda.
Este método de procesamiento de codornices sacrificadas en casa tiene ventajas y desventajas. El procedimiento lleva menos tiempo, el espacio de trabajo permanece limpio, se necesita hacer menos esfuerzo: estas son las ventajas. De las desventajas, vale la pena señalar que el comprador ya no ve un ave, sino simplemente carne, el peso de un cadáver sin piel es menor, lo que afectará los ingresos, después de cocinar el producto estará seco, ya que no se debe la cáscara a la que se conserva la jugosidad.
Quitar las plumas con una máquina quilling
El vídeo de cómo se despluma una codorniz sacrificada con un desplumador es literalmente fascinante. Pero el resultado complacerá solo si dicha máquina se usa correctamente.
El tiro de plumas es un contenedor redondo compacto con discos giratorios y púas de goma en su interior de diferentes longitudes y diámetros. Las plumas se quitan con púas. La carcasa escaldada se coloca en el “tambor” y se enciende. Durante el proceso, debe verter periódicamente agua tibia sobre las aves y asegurarse de que la piel no se dañe.
La desventaja de este método es que después del procesamiento de la máquina, quedan varias plumas en el cadáver y es necesario arrancarlas a mano. Plus – la velocidad de procesamiento, reduciendo el tiempo para el proceso.
Destripar
Matar una codorniz y limpiarla de plumas es solo la mitad de la batalla. Necesitas quitarle correctamente el interior. El pájaro es muy pequeño, y no es fácil hacer esto. Es necesario seguir estrictamente la secuencia de acciones:
- hacer una pequeña incisión en el peritoneo;
- retire con cuidado el ventrículo y el corazón;
- cortar la piel en el cuello;
- sacar el esófago (bocio);
- enjuague bien las cavidades formadas.
También puede quitar los intestinos, pero solo si la codorniz fue entrenada antes de que se decidiera sacrificarla para obtener carne: se mantuvo durante al menos 12 horas en agua salada sin comida y no recibió nada por la misma cantidad.
Al retirar el intestino, es muy fácil violar su integridad, lo que conducirá a una disminución en el sabor del producto, la necesidad de un procesamiento completo adicional de la carcasa: remojo con cambio de agua, lavado.
Si se toma la decisión de extirpar los intestinos, debe hacerse con cuidado, sin prisas. El peritoneo se corta cuidadosamente con un cuchillo delgado y afilado, se hacen cortes alrededor del ano para que se separe de la carcasa. Los intestinos se extraen por etapas, sosteniendo el ano extirpado con dos dedos de una mano y con la otra mano extrayendo sin esfuerzo el contenido de la cavidad abdominal.
Almacenamiento
Para preservar el sabor único de la carne de codorniz y las propiedades dietéticas, es necesario organizar adecuadamente su almacenamiento. Esta ave se puede congelar, pero no se recomienda hacerlo inmediatamente después del sacrificio y procesamiento. Primero se colocan en un colador y se espera a que se escurra todo el líquido, luego se enfrían, y solo entonces se envían a congelar.
Las canales se colocan en paquetes: no más de dos piezas en una, se colocan en una cámara de refrigeración con una temperatura no inferior a -8 ° C, se mantienen hasta 12 horas. Luego puede transferir la carne a la cámara, donde la temperatura es más baja.
Es mucho más fácil congelar la carne correctamente si el ave se sacrifica durante la estación fría. Los cadáveres se enfrían, se sumergen varias veces en agua fría en la calle. Cada “capa” debe aprovechar – congelar. La carne en la “cáscara” de hielo se coloca en bolsas y se coloca en cajas de cartón. De esta forma, se conservarán tanto los nutrientes como el sabor.
Es imposible descongelar las codornices si no están planeadas para cocinar. Con cada descongelación, la carne perderá nutrientes, humedad y los platos no tendrán sabor.
El primer sacrificio para un avicultor principiante puede parecer difícil, pero las habilidades se desarrollarán gradualmente e incluso procesar una gran cantidad de codornices requerirá un mínimo de esfuerzo y tiempo.
