Ryzhik agrio: qué hacer si los champiñones salados fermentan

Champiñones salados agridulces: qué hacer con los champiñones.

Las setas se denominan setas reales por su sabor y aroma incomparables, y también porque no requieren remojo ni tratamiento térmico cuando se salan. Por lo tanto, la mayoría de las veces los hongos se cosechan para el invierno con la ayuda de la salazón. Sin embargo, muchas amas de casa se enfrentan a una situación en la que todo parecía estar hecho correctamente y de acuerdo con la receta, y los champiñones se agriaron. Lo que esto significa, qué causa el agrio y qué se puede hacer al respecto, se discutirá más a fondo.

¿Por qué las pelirrojas vagaron?

Ryzhik puede deambular por una variedad de razones. También sucede que los signos de fermentación normal, que pueden considerarse estándar al encurtir hongos, son tomados por muchas amas de casa novatas como síntomas peligrosos. Entonces, si después de varios días de estar bajo presión, apareció una fina tira de moho en la superficie de los hongos, entonces no debe preocuparse demasiado. Este es un proceso casi normal que ocurre debido al contacto con el oxígeno atmosférico. Y en cualquier receta que describa la salazón de los champiñones en frío, se dice necesariamente que durante el período de fermentación bajo opresión (3-5 semanas), una vez cada 2-3 días, la tela que cubre los champiñones y la prensa misma debe ser lavado. Lo mejor es hervirlos en un poco de agua o incluso utilizar un paño nuevo.

Una situación similar puede ocurrir cuando parece que las setas del azafrán han fermentado en las tinajas, donde fueron trasladadas tras una corta estancia bajo opresión. Si el proceso de fermentación no ha terminado (y necesita de 2 a 6 semanas, dependiendo de la temperatura), entonces pueden aparecer burbujas en la superficie de la salmuera, y la salmuera misma comenzará a fluir lentamente de los frascos tapados sin apretar. Esto es completamente normal. Solo debe seguir estrictamente las instrucciones para mantener los champiñones salados bajo presión. Aquí es importante comprobar si los champiñones están ácidos o no. En el primer caso, es necesario tomar medidas efectivas. Si el sabor de la salmuera no ha cambiado, entonces los champiñones son bastante comestibles y solo tiene que esperar.

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Pero a menudo se da una situación en la que debe guardar frascos con champiñones que aún no han crecido bien en el refrigerador, ya que es difícil encontrar otro lugar igualmente frío. En este caso, los frascos deben colocarse en recipientes adicionales o en bolsas de plástico herméticas para no manchar los estantes del refrigerador. Pero tarde o temprano (en promedio, después de 3-4 semanas), el proceso de fermentación aún se detendrá y será posible debilitar el control sobre los champiñones salados y no tener miedo de que se agrien.

Otra cosa es si los champiñones salados se agrian por el incumplimiento de ciertas reglas para la cosecha o el almacenamiento.

A muchas amas de casa, por inercia, les gusta remojar las setas en agua antes de salarlas. Después de todo, este procedimiento es requerido por todos los tipos de hongos y otros hongos de agárico. Pero los hongos son muy negativos sobre este procedimiento. Pertenecen a los hongos comestibles de la primera categoría y no necesitan remojo en absoluto. No en vano, la mejor forma clásica de salar los champiñones es en seco, es decir, sin acceso al agua en absoluto. Por lo tanto, si los champiñones se agrian durante la salazón, entonces es necesario, en primer lugar, recordar si se dejaron desatendidos en el agua durante algún tiempo. Esto podría afectar negativamente a su estructura y provocar un posterior agriado.

En el proceso de salazón de los champiñones, es imperativo utilizar la opresión. Ya que es él quien ayuda a mantener constantemente los champiñones debajo de la superficie de la salmuera. Si algunas partes de los champiñones no se sumergen en salmuera, entonces la probabilidad de que se agrien y aparezca moho aumentará muchas veces. La mayoría de las veces, solo la opresión en sí sobresale de la salmuera. Dado que entra en contacto con la salmuera de la camelina y con el aire al mismo tiempo, es precisamente por eso que periódicamente hay que sacarla y lavarla bien con agua caliente para que las setas no se acidifiquen. Este factor es especialmente importante cuando se usa salazón en frío y en seco.

¡Comentario! Para salar los champiñones en un frasco, se pueden usar bolsas de plástico llenas de agua como opresión.

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Finalmente, es muy importante una temperatura del aire y unas condiciones de iluminación adecuadas en las que se produzca la salazón y el posterior almacenamiento de las setas. Cuando la luz incide en recipientes con champiñones, pueden agriarse fácilmente. Lo mismo sucede cuando la temperatura de almacenamiento sube por encima de + 6 °C.

¡Importante! No puede enrollar tapas de leche de azafrán salado con tapas de metal selladas para el almacenamiento. El riesgo de desarrollar botulismo es muy alto.

Qué hacer con los champiñones si están ácidos

Sin embargo, si los champiñones salados se agrian después del final del período de fermentación, se puede hacer lo siguiente con los champiñones:

  1. Retírelos del recipiente, enjuague con agua corriente y colóquelos en una olla con agua hirviendo, a la que agregue 30 g de sal y 5 g de ácido cítrico por 1 litro de agua utilizada.
  2. Drene todo el líquido anterior, enjuague bien el recipiente con soda y enjuague con agua hirviendo.
  3. Hervir los champiñones durante unos 7-10 minutos, luego ponerlos en un colador y dejar escurrir el exceso de líquido.
  4. Prepare una salmuera fresca en base al hecho de que 1 cucharada de sal de roca se disuelve en 1 litro de agua.
  5. En un frasco esterilizado, ponga ½ cucharadita. semillas de mostaza, coloque los champiñones encima y vierta salmuera fresca.

El sabor de los champiñones salados cambiará ligeramente con la adición de mostaza, pero no estropeará el panorama general en absoluto.

Por cierto, cuando busque una respuesta a la pregunta de qué hacer con los champiñones en escabeche si fermentan, puede usar el mismo consejo. Solo es necesario rellenarlos con un adobo fresco, en el que por seguridad es mejor agregar un poco más de vinagre.

Cómo salar los champiñones para que no se agrien

Para que los champiñones salados no se fermenten, es necesario tomar el procedimiento de salazón con toda responsabilidad desde el principio, siguiendo claramente todas las instrucciones de cocción.

En primer lugar, si no se utiliza la salazón en seco, es necesario limpiar con cuidado las setas de restos vegetales y especialmente de partículas de tierra o arena con agua. Pero debe recordarse que, al mismo tiempo, no vale la pena remojar los champiñones en agua durante mucho tiempo.

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Muchas amas de casa usan exclusivamente salazón caliente para que los champiñones no se agrien. Es decir, los champiñones se hierven antes de salarlos, o al menos se rocían con agua hirviendo.

Se debe agregar sal a razón de 10 l de cubo de champiñones – 1,5 tazas.

Dado que la sal es el principal conservante, es mejor exagerar un poco que ponerle poca sal. La solución de sal no permitirá que los champiñones se agrien. Y si es demasiado salado, cuando use champiñones, puede enjuagarlos ligeramente con agua corriente fría.

¡Consejo! Para que los champiñones no se agrien, se recomienda agregar hojas y raíces de rábano picante, hojas de roble y cerezo, así como ramitas de abeto o enebro al salar.

El recipiente para la salazón debe ser esmaltado, de vidrio, de cerámica o de madera. En ningún caso se deben utilizar utensilios metálicos.

Finalmente, lo más importante es que es imperativo asegurarse de que al salar, todos los champiñones estén necesariamente cubiertos con salmuera. Se colocan en el recipiente preparado lo más apretado posible, se espolvorean con sal y especias y se trituran hasta que suelte abundante jugo. Si de repente el jugo de hongos naturales no es suficiente, agregue salmuera y asegúrese de poner la opresión encima. La prensa debe seleccionarse de modo que su peso sea suficiente para asegurar que todas las setas desaparezcan por debajo del nivel del líquido.

En condiciones ambientales, los champiñones salados no pueden resistir más de un día para comenzar el proceso de fermentación. Luego se reorganizan en un lugar frío, de lo contrario, seguramente se agriarán.

Mientras está bajo presión, es necesario monitorear constantemente el color de la salmuera. Debe tener un tono rojizo y un atractivo aroma a hongos. Si el color ha cambiado y se ha vuelto gris, significa que los champiñones podrían agriarse, por lo que se deben tomar medidas de rescate urgentes.

Conclusión

Si los champiñones están agrios, no debe tirarlos de inmediato. Primero debe comprender la situación y descubrir qué se hizo mal. Tal vez este sea generalmente el estado normal de los champiñones durante la fermentación. Y si no, entonces la situación puede ser bastante corregible. Solo necesitas hacer un esfuerzo extra.

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¿Por qué los champiñones salados se agriaron y qué hacer en este caso?

Muchos amantes de la “caza tranquila” están seguros de que son los champiñones los que son excelentes para cocinar durante el invierno como encurtidos. Estos hongos no solo son agradables de recolectar, porque crecen en grandes grupos, sino que también realizan un procesamiento primario.

La pulpa de las camelinas tiene un jugo que no es nada amargo, por lo que prácticamente no se remojan, sino que solo se lavan con abundante agua. Los tallos de los champiñones son lo suficientemente gruesos como para que se puedan salar junto con las tapas, lo que no se hace con otros tipos de champiñones. Aunque todos los tipos de sombreros de leche de azafrán se incluyen entre los mejores candidatos para la salazón, todavía hay secano y abeto.

¿Cómo cocinar los champiñones para que los champiñones no se agrien?

¿Cómo cocinar un aperitivo para el invierno para que los champiñones salados no se agrien y se deterioren? Para empezar, los champiñones deben someterse a una preparación preliminar para la salazón, así como a la limpieza.

  • Clasifique los hongos, deseche los estropeados y rotos, elimine todos los desechos forestales de la superficie de los sombreros: los restos de hierba, agujas y hojas.
  • Enjuague los cuerpos fructíferos con abundante agua (si no están destinados a la salazón en seco) y colóquelos en las rejillas para drenar el líquido.
  • Luego puede continuar con el proceso de salazón u otras opciones para conservar los champiñones.

Me gustaría señalar que no siempre el procesamiento primario de los hongos puede conducir a su acidificación.

Si la limpieza preliminar se realizó de acuerdo con todas las reglas, el agriamiento podría ocurrir por otras razones. ¿Por qué los champiñones salados se agriaron, lo que podría provocar este problema?

Por ejemplo, la salazón se almacenaba en una habitación iluminada y cálida a temperaturas elevadas. Se recomienda almacenar los champiñones enlatados en un área oscura, fresca y bien ventilada a una temperatura que no exceda los +10°C.

Qué hacer si la salmuera de champiñones salados está un poco agria: consejos prácticos

A veces, las amas de casa se enfrentan a una situación en la que los champiñones comienzan a fermentar: ¿qué hacer si los champiñones salados están agrios? A continuación se presentan algunos consejos prácticos sobre cómo lidiar con este problema.

  • Retire los champiñones del recipiente en el que se salaron, enjuague bien y hierva en agua hirviendo durante no más de 5-7 minutos.
  • Verter en un colador, dejar escurrir y enfriar.
  • Distribuya en frascos de vidrio, selle con las manos y vierta la salmuera (tome 1 cucharada de sal por 1 litro de agua). Para mayor confianza, para que los champiñones salados no empiecen a agriarse, agregue ½ cucharadita a los frascos. mostaza seca.
  • Cierre las tapas de nailon herméticas y llévelas al sótano.
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Como se mencionó anteriormente, los champiñones salados deben almacenarse bajo ciertas condiciones. Sin embargo, esto dependerá del método de decapado que elija.

Con un método de salazón en frío, los cuerpos fructíferos no deben dejarse a temperatura ambiente en absoluto. Los contenedores con la pieza de trabajo se sacan inmediatamente al sótano o se colocan en el refrigerador y se almacenan durante aproximadamente 12 meses. Pero los champiñones estarán listos en un par de semanas.

Si estamos hablando de salar champiñones según el método caliente, luego de 15 días, la merienda está lista para usar. Se supone que el producto debe almacenarse solo en un sótano oscuro y frío durante no más de 12 meses.

Sin embargo, incluso después del proceso adecuado de cocción de los champiñones, puede surgir un problema.

Si el escabeche de champiñones salados aún está agrio, se deben tomar las siguientes acciones:

  • Lave los champiñones y déjelos en remojo durante 2 horas en agua fría.
  • Enjuagar nuevamente bajo el grifo y poner en un colador para escurrir.
  • Hervir en dos aguas con la adición de ácido cítrico durante 5 minutos y disponer en frascos esterilizados.
  • Vierta salmuera fresca (tome 1 cucharada de sal por 1 litro de agua).
  • Cubra con hojas verdes limpias de rábano picante y cierre con tapas de plástico herméticas.

Si los champiñones salados están un poco amargos, ¿qué hacer en este caso? Muchas amas de casa no rehacen la pieza de trabajo, sino que lavan, hierven y fríen los champiñones con la adición de cebollas y zanahorias durante 20 minutos a fuego lento.

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