Qué tipo de papa se desmorona y es sabrosa: hervida cuando se cocina con pulpa amarilla, una descripción de la variedad de rojo y blanco, fotos de tubérculos y reseñas

Elegir papas desmenuzables y sabrosas: qué variedad es adecuada

La variedad de platos de papa es muy grande, pero no todas las variedades son adecuadas para usar en una receta en particular. Junto con las preferencias de sabor, también hay indicadores objetivos: tubérculos con almidón, friabilidad y aguabilidad. Las papas fritas no se quemarán, y el puré de papas será tierno y homogéneo si usa variedades de papas estrictamente para el propósito previsto.

Lea a continuación qué variedades de papas son las más desmenuzables y deliciosas y qué se cocina con ellas.

¿Para qué sirven las papas desmenuzables?

En Rusia, Ucrania y Bielorrusia les encantan las papas almidonadas y desmenuzables. Se usa para hacer puré de papas, guisos, rellenos para pasteles, zrazy y buñuelos.

La estructura granular de las papas desmenuzables absorbe bien varios líquidos: mantequilla, leche, crema agria, lo que hace que el plato sea especialmente sabroso.

En el extranjero, se da preferencia a las papas más cerosas, ya que son ideales para ensaladas, y las variedades semialmidonadas se usan para cocinar papas fritas.

En el empaque de productos importados hay una marca especial:

  • A – papas tipo ensalada;
  • B – variedad ligeramente hervida para chips;
  • C – papas medianas en harina para freír;
  • D – muy suave, para puré de patatas.

¿Qué causa la soltura?

¿Qué tipo de papas son friables? Uno con un alto contenido de almidón. Su relación porcentual con las proteínas es especialmente importante. Incluso las papas muy harinosas mantienen bien su forma si contienen de 6 a 8 veces más almidón que proteína. Si la proporción es 1:16, las papas hervirán y se desmoronarán.

La razón principal es la fuerza de los compuestos moleculares. En las variedades de cera, la reacción de división ocurre a una temperatura 12 °C más alta que en las variedades almidonadas. Es decir, los enlaces intercelulares en las papas friables se destruyen incluso con un ligero tratamiento térmico, por lo que se logra la granularidad.

La composición química y las propiedades físicas de un vegetal están influenciadas por muchos factores:

  1. Características del ciclo vegetativo. Las variedades supertempranas y tempranas no tienen tiempo para acumular una gran cantidad de materia seca, incluido el almidón.
  2. Tecnología agrícola. Demasiado fertilizante nitrogenado hace que las papas estén más acuosas.
  3. Horarios de recogida. Las papas jóvenes (ligeramente verdes) siempre tienen menos almidón.
  4. Términos y condiciones de almacenamiento. Bajar la temperatura a 0 … + 1 ° C conduce a la descomposición del almidón en azúcares, por lo que la papa adquiere un sabor dulce característico. Los tubérculos germinados pierden nutrientes a medida que avanzan en la formación de brotes.
  5. Técnica de cocción. El remojo previo y la ebullición en agua fría eliminan el almidón, lo que hace que las papas se desmoronen menos.

¿Qué papa es más desmenuzable, roja o blanca?

No existe una distinción clara en las propiedades tecnológicas de las papas rojas y blancas. En opinión de muchos compradores, los tubérculos rojos y rosados ​​son menos desmenuzables, porque las primeras importaciones de papas con esa piel fueron de las categorías A y B. En las realidades actuales, este límite se ha borrado y depende de la variedad específica.

Las papas blancas se perciben como más ricas en almidón. Con respecto a las variedades cultivadas en Rusia y los países de la antigua CEI, este juicio suele ser cierto, pero hay excepciones.

Ayuda. Si compra únicamente tubérculos rosados ​​o de piel roja para preparar ensaladas, en 7 de cada 10 casos esta elección será correcta.

Con carne amarilla

Durante mucho tiempo, las papas amarillas se consideraron forraje. Más tarde resultó que el rico color de la pulpa indica la presencia de caroteno (vitamina A). Son especialmente ricas en variedades peruanas de Papa Amarilla, que parecen mantequilla grasosa cuando se cortan.

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Las papas amarillas no se desmoronan mucho, mantienen bien su forma, por lo que son ideales para freír. En la mayoría de los casos, es bajo en calorías, por lo tanto, es adecuado para alimentos infantiles y dietéticos.

Ayuda. La pulpa amarilla se presenta en variedades de “piel blanca” (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) y papas de piel roja (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Descripción y foto de variedades de papa hervida.

Para no decepcionarse con la textura y el sabor del plato, elija las papas adecuadas.

Variedades para puré

Los tubérculos con alto contenido de almidón y alta digestibilidad son ideales para el puré de patatas. Son los más fáciles de amasar y la textura del plato será uniforme y sedosa. Si para estos fines tomamos variedades más cerosas y acuosas, es probable que obtengamos un puré con grumos o un líquido que se asemeje a una pasta.

Ayuda. Es mejor poner los tubérculos en agua hirviendo para conservar el máximo de sustancias útiles. Drene el agua de las papas cocidas inmediatamente para que la pulpa no absorba el exceso de humedad. Triture las papas mientras están calientes.

Variedades aptas para puré:

  1. Aurora, o de ojos rojos. Variedad de media temporada de selección rusa con tubérculos rosados. Crece bien en suelos arenosos, por lo que contiene poca humedad y una cantidad suficiente de almidón: 13,5-17,3%.
  2. Sineglazka. Variedad amateur de media estación. No incluido en el Registro Estatal. La piel tiene un tinte gris rosado, los ojos son azul violeta, la carne es blanca. Contenido de almidón blando fácil de hervir – 15%. El principal inconveniente es la mala calidad de conservación, por lo que rara vez se encuentra en los mercados en el período invierno-primavera.
  3. Señor. Patata medio-tardía, criada allá por 1922. Tubérculos grandes de color beige claro, la piel es ligeramente escamosa. La pulpa es blanca. Contiene 23% de materia seca, incluyendo 15-20% de almidón. Se desmenuza durante la cocción.

Para cocinar

Qué patata elegir para cocinar es cuestión de gustos. Depende de las preferencias individuales y del plato específico. A algunas personas les gustan las papas hervidas con salsa, otras prefieren rebanadas limpias. En sopas espesas (como el borscht), los tubérculos a menudo se hierven enteros y luego se trituran. Las papas con almidón son aceptables para esto, pero harán que el caldo de pollo lacónico sea turbio y poco apetecible.

Sin embargo, la mayoría de los expertos culinarios están de acuerdo en que las papas con un contenido de almidón de menos del 15% son preferibles en sopas y hervidas:

  1. Meteorito Variedad súper temprana. Pelar y cortar de color amarillo claro. La pulpa se hierve moderadamente, no pierde su forma durante el tratamiento térmico, se vuelve blanda y ligeramente acuosa. Contenido de almidón – 12-14,9%.
  2. Gala. Variedad medianamente temprana. La piel es amarillenta, la carne tiene un tono de amarillo pálido a amarillo intenso. No cambia de estructura durante la cocción, el contenido de almidón es 11-13%
  3. Zhukovsky temprano. Aparece a la venta a mediados de agosto. Los tubérculos son rosados, de tamaño mediano y grande. La pulpa es blanca, densa, ligeramente acuosa. Almidón – 10-12%.
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Para freír

Para freír, elija papas que no se desmoronen demasiado para que conserven su forma cuando las revuelva. Las variedades acuosas no son adecuadas: una corteza frita en rodajas no funcionará. Un alto contenido de azúcar (superior al 0,5 %) hará que las patatas empiecen a quemarse en la sartén.

Algunos ejemplos de papas amarillas de variedades moderadamente desmenuzables:

  1. Escarlata Roja. Variedad holandesa de maduración temprana con tubérculos de color rojo violeta. La pulpa es amarillenta, contiene 18,6% de materia seca, almidón – 11-15%.
  2. Serba. Patatas medianas. Cultivado en las regiones del norte y Rusia central. La cáscara es de color rosa claro, delgada. La pulpa es cremosa, se oscurece al aire o durante el tratamiento térmico. Almidón – 11,9-15%.
  3. Esperanza Variedad de temporada media. Los tubérculos son oblongo-ovalados, de color beige claro. Alto contenido de almidón – 18-20%. La pulpa es cremosa, bien hervida, no acuosa, lo que hace que la variedad sea ideal para cocinar papas fritas.

Para ensaladas

Las papas desmenuzables no son adecuadas para ensaladas, porque las rebanadas no mantienen bien su forma y la anfitriona corre el riesgo de obtener puré de papas. Las variedades de cera de categoría A con el contenido de almidón más bajo son las más adecuadas para este plato.

Ayuda. Para hacer que las verduras sean más densas, se hierven en sus uniformes para ensalada y se agrega sal al agua al final de la cocción.

Bueno en ensaladas

  1. Romano. Variedad holandesa media-temprana. Los tubérculos son redondos con una piel de color rosa muy fuerte. La pulpa es crema ligera, densa. El contenido de almidón es 10-13%.
  2. Nevsky. Las papas medianamente tempranas tienen forma oblonga-redonda, la piel es de color amarillo claro, la pulpa es de color blanco pálido. Almidón: del 10,4 al 14,8%.
  3. Picasso Variedad de maduración tardía de selección holandesa. La cáscara es amarilla con ojos rojizos. Carne cremosa. El contenido de almidón es solo del 10-12%.

Reseñas culinarias

Al elegir papas para puré de papas, frituras y sopas, confíe en la opinión de los chefs que han determinado empíricamente las variedades más deliciosas por sí mismos.

Alejandro: “Recordé dos variedades aptas para freír: Leader y Kolobok. No se pegan, quedan con una corteza crujiente, desmenuzable por dentro. Para ensaladas, uso Romano. No hierve suave, se mantiene en piezas separadas. Puré delicado sin grumos se obtiene de Sineglazka.

Alexey: “Te aconsejo freír patatas con piel roja o amarilla. Los tubérculos de variedades blancas se oscurecen rápidamente en el corte o adquieren un tinte azulado. Las patatas arrugadas del año pasado también sirven de poco para freír.

Oksana “De las variedades Gypsy, Kubanka, Nevskaya, no se puede obtener un puré delicioso incluso después de un largo batido. Es mejor tomar papas desmenuzadas: Chernihiv, Bogatyrka, White Dew, Impala. Hierve durante 7-10 minutos, se desmorona, ni siquiera necesita presionar.

Conclusión

Es imposible saber de memoria todas las variedades de papas, y no es necesario. A menudo, en la tienda, en el mejor de los casos, solo se indica el país de origen, por lo que el comprador tiene que elegir a ciegas.

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Los chefs experimentados intentan recordar las variedades que les gustan por sus características externas: el color de la cáscara y la pulpa, la forma de los tubérculos. Las papas amarillas con piel roja se consideran las menos almidonadas y desmenuzables, y las variedades domésticas y bielorrusas con pulpa blanca se hierven mejor.

8 secretos de una buena cosecha de patata

Mientras haya papas en nuestras casas de verano, el hambre no nos amenaza. Hervido, frito, estofado: todos lo aman y se adapta a todos: niños y adultos, sanos y enfermos. Por lo tanto, la pregunta de cuántas papas crecerán en el país este año está lejos de ser ociosa. Y para aprender algunos secretos para aumentar el rendimiento del “segundo pan”, creo que nadie se negará.

Nace una buena patata

El hecho de que la cosecha depende de la calidad del material de siembra no es un secreto. Esto se discute en detalle en el artículo Cultivo de papas. Y el hecho de que las papas germinadas correctamente es una gran ventaja para la futura cosecha también es un hecho bien conocido, que le recordará el artículo Es hora de preparar papas para plantar.

Pero aún quedan algunos secretos.

Secreto 1: desinfección del material de siembra

El material de siembra debe ser desinfectado. Esta es una prevención útil de enfermedades y daños por plagas durante el período de germinación. Y la adición de ácido bórico a la solución servirá como un útil estimulador del crecimiento.

Sin duda, dicho procesamiento afectará el rendimiento, ya que el material de siembra se volverá mucho más estable. Los tubérculos se pueden tratar de dos maneras: empapados durante 2 o 3 horas en soluciones desinfectantes y nutrientes o en aerosol (es decir, en otras palabras, rocíe los tubérculos con una botella rociadora).

  • Receta 2 – desinfectante-nutritiva
  • Receta 3 – desinfectante-nutritiva
  • Receta 4 – para procesamiento de aerosoles

El material de siembra debe ser desinfectado.

Advertencia: el tratamiento con aerosol se realiza cuando los brotes aún no han “picoteado”. Si ya hay brotes, se recomienda enverdecer primero los tubérculos y luego rociarlos con una composición medio diluida.

Secreto 2: bañarse en solución nutritiva

Si, 2 días antes de la siembra, los tubérculos de papa germinados se riegan con una solución nutritiva especial, esto acelerará tanto la aparición de plántulas como el comienzo de la formación de tubérculos. ¡Un método tan simple puede aumentar el rendimiento de los arbustos de papa hasta en un 10-13%!

  • Receta de solución de nutrientes

Si hay que plantar tubérculos sin germinar, dicho baño nutritivo se realiza un día antes de la siembra.

Secreto 3: muesca estimulante

El rendimiento de un arbusto de papa se puede aumentar cortando el material de siembra de una manera especial. Tomará tiempo y algo de esfuerzo, pero el resultado vale la pena: el aumento en el rendimiento puede superar el 12-13%.

Se recomienda realizar cortes estimulantes especiales en los tubérculos. antes de la germinación de los ojos (alrededor de 1,5-2 meses antes de la siembra). Luego se germinan los tubérculos ya incisos.

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incisión transversal

Gracias a tal incisión, no solo comienzan a crecer los ojos ubicados en la parte superior del tubérculo, sino también en el medio, e incluso en las partes inferiores. ¡Pero nunca germinan en absoluto con la tecnología de germinación estándar!

Se realiza una incisión transversal en el tubérculo perpendicular al eje. La incisión es profunda: solo queda sin cortar una pequeña parte del tubérculo, aproximadamente 1 cm; resulta, por así decirlo, un puente entre las mitades:

Sección transversal de un tubérculo. Foto de board74.ru

Como resultado, las sustancias de crecimiento comienzan a distribuirse uniformemente sobre todos los ojos, y cada tubérculo da un arbusto fuerte con muchos tallos. También puede realizar su propio experimento: corte algunos de los tubérculos y germine algunos de la manera habitual. Luego compare los resultados y determine cómo la “operación” afectó el rendimiento. Datos de la estación experimental de Moscú SA que lleva el nombre de K.A. Timiryazev mostró un aumento del 17% en el rendimiento, y los experimentos de la asociación de niños “Ecólogos-investigadores” en la estación de jóvenes naturalistas de Olonets, más del 20%.

muesca anular

Tal incisión también se hace para estimular el crecimiento del número máximo de brotes. El tubérculo de papa se corta a lo largo de toda la circunferencia hasta una profundidad de la capa de floema: 1 cm (esto es más fácil de hacer colocando un limitador en la hoja del cuchillo a esta distancia).

El corte del anillo puede ser transverso и longitudinal.

Incisión anular del tubérculo. Foto de ya-fermer.ru

Con una incisión anular del tubérculo se bloquea la entrada de nutrientes y sustancias de crecimiento a la parte apical del tubérculo, estas sustancias se dirigen a las yemas inferiores laterales, lo que estimula su activación y germinación. Como resultado, aumenta la cantidad de tallos, lo que afectará directamente la cantidad de tubérculos en el arbusto.

Los experimentos han demostrado que con un corte anular transversal en la parte inferior del tubérculo se activan y germinan aquellos ojos que quedarían inactivos, y con un corte anular longitudinal no se desarrollan los brotes en la parte del estolón, sino en la parte apical. comienzan a desarrollarse notablemente más activamente.

El efecto será mayor si los tubérculos “anillados” se mantienen calientes durante 25-30 días, a temperaturas de +14. + 18ºС (que es bastante factible tanto en una casa privada como en un departamento de la ciudad). Se deben hacer cortes circulares al forzar las papas antes de tiempo.

Advertencia: para excluir la transmisión de enfermedades de un tubérculo a otro, se recomienda elegir solo tubérculos sanos para cortar y desinfectar periódicamente el cuchillo durante el procesamiento en una solución de permanganato de potasio, lisol o formalina.

Secreto 4: geográfico

Muchos residentes de verano experimentados creen que la dirección más “rendida” de los surcos de papa en el sitio es de norte a sur.

La dirección de los surcos de papa en el sitio es de norte a sur.



Luego, en nuestras latitudes hasta el mediodía, el sol calentará e iluminará por completo un lado de las filas, el este, y por la tarde, el otro, el oeste. Esto permitirá que toda la plantación reciba el máximo de luz y calor, por lo tanto, tendrá un efecto positivo en el aumento del rendimiento.

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Secreto 5: y seguir regando

En el artículo ¿Necesito regar las papas?

Riego de papas



Independientemente de las creencias, si existe la oportunidad de regar, no debe descuidarla. Además, las papas no son pepinos, y es suficiente regarlas 1-3 veces durante la temporada. Y si caen días calurosos y secos durante el período de floración y formación de tubérculos, ¡el riego aumentará absolutamente el rendimiento de los arbustos de papa!

Cómo regar una gran plantación de papas, en el siguiente video, un jardinero experimentado, Gennady Myagkov, muestra y cuenta.

Secreto 6: un menú nutritivo

Para que la papa nos alimente durante todo el invierno y la primavera, también debemos prepararle tres comidas al día al menos una vez al año: alimentarlo con “desayuno, almuerzo y cena”.

patatas



Esta es una de las opciones para una alimentación de tres tiempos para toda la temporada:

me aderezo

Es más efectivo durante la temporada de crecimiento activo, especialmente si los tallos son débiles y delgados. Los residentes de verano experimentados aconsejan usar fertilizante verde: apoyará bien el crecimiento activo de los tallos. Puede usar la siguiente receta probada y comprobada:

  • Receta

II aderezo

Estimula la floración de las patatas. Por lo tanto, su uso es más efectivo cuando las plantas florecen.

  • Receta

III aderezo superior

Estimula y acelera la formación de tubérculos.

  • Receta 1
  • Receta 2

Advertencia: durante el período de floración, no se recomienda fertilizar con materia orgánica, ya que esto puede provocar un brote de enfermedades y estimular el crecimiento de malezas.

Secreto 7: descanso complicado

Este secreto tiene 137 años. Y pertenece al famoso jardinero ruso Richard Ivanovich Schroeder. Según su consejo, si 14-20 días después de la floración rompe los tallos a una altura de unos 10-15 cm del suelo, el rendimiento del arbusto de patata aumentará significativamente. La ruptura debe ser tal que sin perder la integridad, el tallo, sin embargo, ya no podía levantarse.

¿Cuál es el secreto? Y el hecho de que los nutrientes se precipitan hacia la parte superior de los tallos, alcanzan un descanso, “dan la vuelta” y van directamente a los tubérculos. Las puntas no se desvanecen, el proceso de fotosíntesis no se detiene, es decir, la actividad vital del arbusto de papa continúa.

flor de patata



advertencia: tales descansos serán efectivos en arbustos sanos. Si las plantas se ven afectadas por enfermedades y plagas, no vale la pena esperar resultados positivos.

Secreto 8: Cosecha Doble

Las papas de siembra temprana se desentierran a principios de junio, los tubérculos más grandes se seleccionan cuidadosamente y los pequeños se dejan en las raíces. Y… ¡los devolvieron inmediatamente a su lugar! Se vierte medio balde de agua en el orificio preparado, y las raíces del arbusto se colocan directamente en la suspensión del suelo. Talan y observan: después de 5 a 7 días, los arbustos echan raíces y hasta el otoño logran complacer a los propietarios con otra cosecha. Probar))

Doble cosecha de papas



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