El vino dejó de fermentar antes de lo esperado: 9 consejos sobre qué hacer

El vino dejó de fermentar antes de lo esperado: 9 consejos sobre qué hacer

Incluso el estricto cumplimiento de la receta y la tecnología de fabricación no garantiza que el proceso de fermentación del vino casero vaya según lo planeado. Sucede que después de un tiempo, la liberación de burbujas se detiene y el mosto deja de “mostrar signos de vida”. Esto sucede incluso con enólogos experimentados, ¿qué podemos decir de los principiantes? No hay necesidad de entrar en pánico, la mayoría de las veces la situación se puede corregir.

En primer lugar, debe averiguar dónde se cometió el error, y solo después de eso, intente solucionarlo. En este artículo, Shakedown comprenderá las razones que llevaron al cese de la fermentación y sugerirá un curso de acción para resolver el problema en cada caso.

Sellado deficiente

Muy a menudo, detener la fermentación es solo una apariencia. Debido al ajuste flojo del guante / obturador, las burbujas de dióxido de carbono no salen a través de orificios especiales, sino en lugares con espacios. Por lo tanto, el mosto sigue jugando, pero parece que el proceso se ha detenido.

Sin embargo, la entrada de aire en el recipiente en las últimas etapas puede provocar acidez en la bebida. Para evitar que se eche a perder, debe tener cuidado con la estanqueidad y no abrir el recipiente innecesariamente.

Recomendaciones:

Revise el sello de la botella/guante para ver si está apretado.

Para aumentar la fiabilidad, cubra las juntas con masa adhesiva o silicona.

Abra el recipiente solo cuando sea necesario (para agregar azúcar, remover, quitar la espuma) por no más de 15 a 20 minutos.

Temperatura incorrecta

Uno de los factores más comunes que impiden la fermentación. La temperatura óptima para la actividad de la levadura activa es de 15 a 25 °C, más/menos un par de grados.

Es importante evitar fluctuaciones frecuentes en una u otra dirección.

La baja temperatura conduce a una ralentización de la fermentación, la alta temperatura conduce a la muerte de los hongos. El sobrecalentamiento es especialmente peligroso.

Recomendaciones:

Controle la temperatura y manténgala constante. Si es necesario, traslade el contenedor a condiciones adecuadas.

Al calentar el mosto por encima de los 30 °C (aunque sea por poco tiempo), añadir de nuevo el vino iniciador o la levadura.

Muy poca/demasiada azúcar

El indicador óptimo de dulzura en el mosto del vino es 10-20%. Con fuertes desviaciones en cualquier dirección, la fermentación procede incorrectamente. El azúcar es necesario para la nutrición de la levadura, pero con un exceso, su actividad disminuye. La falta y en absoluto lleva a la parada del proceso. En un mosto muy denso sucede lo mismo: el vino deja de fermentar.

Recomendaciones:

Obtenga un hidrómetro y mida el nivel de contenido de azúcar. Cuando se prueba, el mosto debe ser moderadamente dulce: no empalagoso ni agrio.

Al hacer vino de postre, debe agregar azúcar en pequeñas porciones para no detener la fermentación.

Si se excede el nivel de dulzor recomendado, diluya la bebida con agua, si disminuye, endulce.

Muy poca/demasiada acidez

La acidez normal del mosto es de aproximadamente 4 pH. Se permiten fluctuaciones del indicador de 1,5 unidades en un sentido u otro.

Las desviaciones severas de la norma afectan negativamente el funcionamiento de la levadura. Si baja la acidez se inhibe la fermentación, si sube aumenta el riesgo de aparición de microorganismos y el desarrollo de enfermedades.

Recomendaciones:

Tomar medidas de pH.

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Con una fuerte caída en el indicador, agregue jugo de limón (1-2 frutas por 4 litros de mosto) o ácido tartárico.

A alta acidez, diluya la bebida con agua.

alto contenido de alcohol

Los niveles excesivos de alcohol en el mosto conducen a una disminución de la actividad de la levadura. Los hongos “se duermen” o mueren con un aumento en la fuerza del 12-14%, cayendo al fondo del recipiente en forma de sedimento. Por lo general, se observa un aumento en el grado después de completar la fermentación activa. También puede deberse a un endulzamiento excesivo del mosto. Se debe calcular una concentración aproximada incluso en la etapa de agregar azúcar: alrededor de 1-0,5 ml de alcohol puro por 0,6 g.

Recomendaciones:

La mejor solución sería detener el proceso y pasar al siguiente paso: aclaración, exposición, etc.

Si quieres experimentar, puedes añadir al vino levadura resistente al alcohol y seguir observando.

Falta de compuestos nitrogenados

La levadura requiere un suplemento de nitrógeno para funcionar correctamente. Por lo general, los oligoelementos necesarios están contenidos en el jugo, pero con una fuerte dilución o endulzamiento de la bebida, su concentración puede disminuir.

La falta de compuestos nitrogenados se observa a menudo en los vinos caseros a partir de bayas del bosque, hortalizas, flores, fermentados con levaduras silvestres.

La falta de aderezo puede indicarse por una fuerte ralentización de los procesos de fermentación en el mosto tras un inicio activo o dilución con agua.

Recomendaciones:

La aparición de moho, microorganismos.

Debido al incumplimiento de la esterilidad o al uso de materias primas en mal estado, el vino puede enmohecerse o agriarse. Por lo tanto, es importante seleccionar cuidadosamente las frutas para hacer una bebida, lavarse las manos al trabajar y mantener los platos limpios.

Recomendación:

Deseche las materias primas y comience de nuevo, teniendo en cuenta la experiencia adquirida.

levadura inactiva

Esta opción es relevante si la fermentación se inició en hongos naturales y todos los demás indicadores son normales. El comportamiento de las cepas salvajes de levadura es impredecible: pueden dejar de funcionar repentinamente sin ningún motivo.

Recomendación:

Debe agregar masa madre casera o levadura de vino al mosto y reiniciar el proceso. Simplemente puede agregar uvas frescas sin lavar (5-6 piezas por 10 litros de mosto), después de triturarlas, o buenas pasas (50 g por 10 litros). Pero es mejor comprar levadura de alta calidad, activarla correctamente y agregarla a la bebida.

Finalización de la fermentación.

Por lo general, el alcohol casero fermenta violentamente durante 2 a 5 semanas, después de lo cual el proceso se detiene gradualmente. Sin embargo, en algunos casos (temperatura ambiente alta, nutrición suficiente, actividad de levadura alta), el proceso puede completarse más rápido.

Algunas cepas de levadura pueden procesar todo el azúcar en 1 semana.

Los siguientes signos dan testimonio de la finalización de la fermentación activa: las burbujas han dejado de sobresalir / el guante se ha desinflado, la bebida se ha vuelto más brillante, se ha formado sedimento en el fondo, hay un ligero amargor en el sabor, acidez sin dulzura evidente y empalagoso.

Recomendaciones:

Pruebe el vino, evalúelo visualmente. Si la fermentación vigorosa ha terminado, puede pasar a la siguiente etapa: filtración y larga exposición.

Tome una medida de grado. Normalmente, el vino joven tiene una graduación del 10-14%. Si desea fortalecerlo, puede agregar alcohol.

Por qué el vino deja de fermentar

Por primera vez, preparar el mosto adecuado para la fermentación y elaboración del vino no es tarea fácil para un principiante. Después de aproximadamente una semana, el enólogo puede notar que la acción de la levadura en el líquido se debilita, la espuma se vuelve menos abundante, la bebida parece congelarse. ¿Por qué signos se puede determinar que el producto no ha pasado a la etapa tranquila de fermentación, sino que se ha deteriorado irrevocablemente? ¿Por qué hay tales dificultades?

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Hay factores significativos que contribuyen al procesamiento adecuado del azúcar en alcohol y evitan que la levadura muera prematuramente. El proceso de creación de alcohol depende de los detalles más pequeños: la temperatura del mosto, la presión en el tanque, el procesamiento de las materias primas. Si comete un error en cualquiera de estos puntos, puede detener accidentalmente la fermentación y luego hacer un gran esfuerzo para comprender por qué el vino debe dejar de fermentar y cómo reanudar el trabajo de la levadura.

Factores que afectan el proceso de fermentación.

La fermentación de la pulpa (bases de frutas y bayas) en la industria y en el hogar está influenciada por muchos factores, una discrepancia incluso con uno de los cuales puede ser perjudicial. Por lo general, si un vino preparado deja de fermentar repentinamente, se culpa a una temperatura que ha superado los 15°-18°. Cuando un recipiente con un líquido está en frío, todos los procesos que ocurren en él se ralentizan o simplemente se detienen. Si, después de una semana, se descubrió que el vino está en una habitación demasiado caliente, es probable que ya se hayan formado bacterias acéticas y lácticas, que afectan negativamente el sabor, introducen un olor desagradable y estropean el producto. Debido a este reemplazo de la levadura beneficiosa con componentes dañinos, los vinos dejan de fermentar por completo después de una semana.

Pero además de la temperatura, hay muchos problemas que pueden detener la fermentación. Por ejemplo, en la fabricación de nuez moscada, la purificación del jugo puesto a fermentar debido a la turbidez y las suspensiones extrañas puede conducir a la eliminación de parte de la levadura de la bebida. La bebida casera no debe limpiarse a fondo y, además, filtrarse en la etapa inicial; es mejor hacer todo esto cuando finalmente esté listo para el embotellado. Para evitar la oxidación de la pieza de trabajo y hacerla más sabrosa, los fabricantes a menudo agregan dióxido de azufre al jugo o fumigan con azufre el recipiente donde se almacenará el líquido.

De gran importancia para la fermentación del futuro alcohol es su aireación, es decir, el contacto del líquido con el aire. Hay un patrón: cuanto más oxígeno absorben las capas superiores del jugo, más rápido es este proceso. Si el vino está bien tapado y el acceso al aire es difícil, entonces la acción de la levadura puede detenerse espontáneamente. Sin embargo, el vino no debe abrirse con demasiada frecuencia: basta con abrir el recipiente un par de veces al día durante un cuarto de hora. Al mismo tiempo, puede quitar la capa espumosa de la superficie de la bebida, aflojar el sedimento y realizar otras manipulaciones importantes. El resto del tiempo, se debe dejar todo el sistema en una posición sellada, para que luego no tengas que adivinar por qué el vino dejó de fermentar.

Finalmente, el vino puede dejar de fermentar debido a la calidad del material de origen. Levadura débil o inadecuada, una pequeña cantidad de azúcar agregada para alimentarlos, densidad excesiva del mosto, bayas de las que se elimina una capa invisible de levadura natural: todo esto conduce al hecho de que se detiene la fermentación en el líquido.

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Entonces, podemos enumerar los factores de los que depende el proceso de fermentación:

  • temperatura ambiente correcta
  • mantener la estanqueidad del contenedor;
  • ventilación oportuna del buque;
  • la cantidad necesaria de azúcar para alimentar la levadura;
  • materias primas de buena calidad.
  • nivel de presión (regulado sólo en la producción industrial).

Si se tienen en cuenta todos estos factores, el vino casero fermentará hasta que la concentración de alcohol en él crezca hasta el 10-14%, después de lo cual la levadura no podrá existir en él. Esto sucede alrededor de tres semanas después del inicio del proceso. Luego, el vino se puede drenar del sedimento y colocarlo para la maduración.

Condiciones óptimas para el inicio de la fermentación

Crear condiciones óptimas para la fermentación es posible no solo en la destilería, sino también en una casa común. Para preparar esta bebida alcohólica, es recomendable dedicarse a la vinificación después de mediados de verano y antes de principios de otoño. Durante este tiempo, las condiciones de temperatura son mejores para la fermentación y, además, es hora de una buena cosecha. Lo mejor de todo es que las materias primas fermentan en un recipiente esmaltado o de vidrio, y el vidrio transparente también es bueno porque a través de él se pueden ver todos los procesos que ocurren en la pulpa. Un recipiente de metal no es adecuado para hacer alcohol: el riesgo de oxidación es demasiado grande. Una condición importante es el posterior vertido del líquido en una botella de cuello estrecho, cuando haya cesado la ebullición activa del mosto. Esto es lo primero que debe hacer cuando el vino casero finalmente deja de fermentar.

En la sala donde se prepara el vino, se debe mantener una temperatura uniforme: los cambios constantes de calor a frío tienen un efecto negativo en la levadura. El mosto del vino se puede calentar ligeramente: en una base fría, la levadura no comenzará a producir alcohol de uva. Se requiere asegurarse de que la temperatura del mosto no supere los 23°, y comprobar si el vino ha dejado de fermentar antes de tiempo.

Durante la primera semana, cuando surge el principal riesgo de estropear el vino casero, se produce la denominada “fermentación violenta”. En este momento, el mosto parece “hervir” con espuma y, por lo tanto, queda claro que la levadura está funcionando y que el proceso va bien. Dado que la fermentación principal ocurre en las capas superiores, donde hay más nutrientes (azúcar) y un contacto más fuerte con el oxígeno, la levadura se agita de vez en cuando, pasando una corriente de aire a través del sedimento (utilizando fuelles y sus análogos).

Cómo saber si la fermentación se ha detenido

Puede verificar si el proceso de fermentación se ha detenido y por qué va tan lentamente probando un poco de bebida: si el mosto todavía está dulce (es decir, tiene suficiente azúcar sin digerir) y la levadura no funciona, entonces algunos una de las condiciones anteriores no se cumplió. Si han pasado apenas unos siete días desde la instalación del recipiente con el futuro alcohol, es posible que el rápido proceso de acción de la levadura simplemente haya cambiado a una “fermentación tranquila”. En este caso, la levadura seguirá absorbiendo el azúcar restante en el recipiente, pero no tan perceptible para el ojo humano. Después de que esta etapa llegue a su fin (alrededor de un mes y medio), la bebida casera adquirirá un agradable sabor agrio y agrio.

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Si el cuello de la botella, donde se vertió el vino después de la primera fermentación de la pulpa, se cierra con un guante de goma, es fácil determinar que todavía se está liberando dióxido de carbono, incluso a simple vista: el guante parecerá lleno de aire. Si el guante se cayó ya en la primera semana, el proceso se interrumpió claramente.

Una buena señal de que la levadura actúa en la mezcla es la presencia de burbujas: cuando están presentes, la fermentación avanza al ritmo adecuado. Otra señal de que el líquido no deja de fermentar es el silbido de los gases que se escapan por la espuma. Este es más activo después de los primeros días de fermentación, y justo después de siete días, el fuerte hervor del líquido y el silbido cesan, la espuma en la superficie se cae, razón por la cual un enólogo inexperto puede decidir que la bebida es de pobre calidad. calidad. De hecho, estos son solo signos de que la fermentación está pasando gradualmente a la siguiente etapa. Solo debe preocuparse si todos los signos de un vino “inquieto” han desaparecido, y luego ha aparecido un olor agrio desagradable, lo que indica que han aparecido bacterias y hongos extraños en el recipiente.

Razones típicas por las que se detuvo la fermentación:

  • el mosto se calienta o se enfría bruscamente, la temperatura es inestable;
  • el agua destilada se usa para hacer alcohol (no es deseable hacer una bebida a base de ella);
  • una pequeña adición de azúcar no es suficiente, debe aumentar la porción;
  • sustancias extrañas que afectan negativamente a la levadura entraron en la botella;
  • el recipiente de vino no estaba lo suficientemente limpio o por alguna razón no se ajustaba a la forma;
  • el vino estaba en constante contacto con el aire;
  • la levadura resultó ser de mala calidad, después de lo cual se requiere un reemplazo;
  • un sedimento espeso en el fondo de la botella interfería con la acción de la levadura.

El estado del vino es sospechoso: formas de corregir la situación

    La mezcla no comienza a fermentar.

Puede estimular el proceso de fermentación tomando aproximadamente un litro de jugo del recipiente y mezclándolo con una porción de azúcar. Se necesita precaución aquí, porque después del azúcar añadido, el vino puede dejar de fermentar por completo. Luego es necesario calentar el líquido a 40 ° y luego devolverlo al resto del contenido del recipiente. La mezcla resultante comenzará a fermentar, siempre que la levadura esté activa y simplemente no tengan suficiente alimento.

Hay un enfoque más natural para resolver el problema: la levadura natural que se encuentra en las frambuesas. Se debe recoger una pequeña cantidad de frambuesas y triturarlas finamente, luego cubrirlas con un paño por donde pase el aire y esperar a que la mezcla fermente. El puré resultante se coloca en una botella no antes de un par de días después y esperan a que la levadura comience a procesar el azúcar.

Si el sabor del líquido siente que la levadura no tiene suficiente alimento, se le puede agregar azúcar a razón de 50 g por litro. Puedes repetir este procedimiento varias veces a la semana.

  • El sello de la botella está roto.
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A veces, la intensidad de la fermentación disminuye debido al hecho de que el aire ingresa al recipiente con el mosto a través de los orificios y la presión del dióxido de carbono disminuye. Si hay un espacio entre el cuello de una botella grande y su sello de agua, debe sellarse. Muy adecuada para este propósito es la masa habitual, que penetra en las grietas y se seca en ellas.

  • La temperatura del mosto subió, la levadura murió.

Aquí solo puede ayudar agregar una porción de masa madre de vino, creada a partir de una bebida ya obtenida, o levadura líquida de frambuesas (cómo hacerlas se indica arriba). Esto es lo único que se puede hacer si el vino deja de fermentar en tal situación.

  • El mosto del vino es demasiado espeso.

La consistencia espesa del contenido de la botella no permite que fermente. Un mosto viscoso se puede diluir agregándole jugo agrio o agua, no más del 15% del volumen ya disponible. De la misma manera, se soluciona el problema de la concentración excesiva de azúcar.

  • El producto huele a vinagre, ¿por qué?

Si la creación comienza a parecerse al vinagre en olor y sabor, es probable que se haya violado la receta para su creación o que hayan entrado contaminantes extraños en el líquido a través del cuello. Ya no es posible eliminar por completo la bebida que acaba de comenzar a fermentar de esta deficiencia. Hay una manera de esterilizar el vino terminado a una temperatura de 60 ° y luego agregar alcohol, pero en la primera etapa de la fermentación, ese truco no ayudará.

  • El alcohol parece aceitoso.

La solución al problema es ventilar el contenedor con más frecuencia. No deje el alcohol cerrado herméticamente durante mucho tiempo: déjelo “respirar” al menos dos veces al día. Además, no prepare tales bebidas en una habitación mal ventilada y abarrotada.

  • Las partículas de frutas y bayas tienen moho.

Si no se controla, el vino casero puede agriarse o tener mal sabor. Para resolver el problema, puede filtrar el líquido a través de una gasa, eliminar toda la pulpa que contiene. La película de moho en la superficie de la humedad debe eliminarse con cuidado. Luego se vierte el producto en un recipiente limpio a través de un embudo. Sin embargo, siempre existe el riesgo de que el moho que ha desaparecido temporalmente vuelva a crecer, por lo que es mejor prevenir su aparición con anticipación: verifique la limpieza del recipiente donde planea poner el vino, no toque la bebida con las manos y cubiertos sucios, no guarde la botella en sótanos húmedos y mohosos, no haga alcohol en la estación húmeda y fría.

  • Un sedimento denso evita que la levadura penetre en las profundidades de la botella y procese las partículas de azúcar de manera uniforme.

Es suficiente soplar regularmente el sedimento de levadura con una corriente de aire. Si el mosto fermentará en un barril, se puede usar un palo de madera para removerlo, cuya limpieza deberá controlarse cuidadosamente.

El vino deja de fermentar una semana después de la puesta del mosto, principalmente debido a violaciones de la tecnología de preparación. Siguiendo los consejos de destiladores experimentados y estudiando cuidadosamente las recetas, es casi imposible estropear la bebida que se está preparando.

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