El segundo vino de orujo (pulpa) de uvas o manzanas – receta

Vino secundario de orujo (pulpa) de uvas o manzanas

En la vinificación clásica, la pulpa separada del jugo se considera desecho, se desecha o se utiliza para producir destilados: chacha, grappa, etc. Pero si no se necesita alcohol fuerte, puede hacer un segundo vino de orujo en casa. Apto para orujo de uva, manzana, grosella o cualquier otra fruta. A continuación, veremos la tecnología completa (llamada “petio”), que no es mucho más complicada que la técnica tradicional, pero tiene varios matices.

¡Atención! En términos de color, aroma y sabor, el vino secundario de pulpa será peor que una bebida hecha con jugo puro, ya que la mayor parte de la materia colorante y otros elementos útiles se separan de la piel y la pulpa junto con el jugo durante el primer prensado. En casos extremos, el vino “acuoso” resultante siempre se puede destilar en alcohol ilegal.

Теория

Después de la separación del jugo, una parte del azúcar (1-5%) y los extractos permanecen en la pulpa y la piel de la materia prima, que no desea perder. Este problema fue retomado por el enólogo francés de Borgoña Petio, quien en 1854 desarrolló un método para hacer re-vino a partir de pulpa de uva, que es aplicable a cualquier fruta.

La esencia del método es el reemplazo equivalente del jugo exprimido con jarabe de azúcar al 20% (en las mismas proporciones o partes casi iguales). Gracias a la infusión de jarabe en la pulpa, puede obtener una bebida con una concentración del 10-12%. Es interesante que en Francia a este aguardiente se le llame “petio” en honor al autor, pero no lo reconocen como vino.

También en las regiones vitivinícolas de Francia, se prepara otra bebida con bajo contenido de alcohol a partir de orujo: “picket”. La torta no fuertemente exprimida de variedades de uva necesariamente dulces y oscuras simplemente se vierte con agua fría y se pone en fermentación. Piquete de fortaleza – 1-3%. Para la mayoría de las regiones rusas, este método no es aplicable, ya que las uvas y las manzanas suelen estar agrias y el jugo se exprime con una prensa o un exprimidor. A continuación, consideraremos el método de Petiot.

Receta universal de vino de orujo

La elección de las materias primas. Para la preparación del segundo vino, el orujo de uvas oscuras cultivadas en las regiones del sur es el más adecuado. Trate de evitar la variedad Isabella, en cuya piel y pulpa queda ácido cianhídrico. El vino elaborado con orujo de manzana o pulpa de uva de variedades ligeras puede resultar casi incoloro y casi inodoro. Lo mismo se aplica al pastel de grosellas rojas, cerezas, fresas y frambuesas.

Cuando planee hacer vino a partir de orujo, durante la separación primaria del jugo, no estruje la pulpa hasta que se seque, dejando al menos algunos de los taninos y oligoelementos. El orujo se debe poner en segunda fermentación durante el primer día (preferiblemente inmediatamente) después de la separación del jugo para evitar la oxidación y acidificación acética de la pulpa. Es muy importante no triturar los huesos, de lo contrario la bebida resultará amarga.

El azúcar de remolacha regular se puede reemplazar con fructosa o dextrosa (glucosa en polvo). A la hora de obtener el jarabe, es importante tener en cuenta que la fructosa es un 70% más dulce que el azúcar y la glucosa es un 30% menos dulce. Esto significa que para reemplazar 1 kg de azúcar se requieren aproximadamente 590 gramos de fructosa o 1,45 kg de dextrosa.

Ingredientes:

• pastel fresco – 6-7 litros;
• agua – 5 litros;
• azúcar – 1 kg.

Según la receta clásica, el volumen de orujo debe ser igual al volumen de jarabe de azúcar, pero teniendo en cuenta las realidades rusas de uvas y otras frutas poco extractivas, te aconsejo aumentar la cantidad de orujo en un 20-40%. . Si la pulpa está fuertemente comprimida, las proporciones se pueden igualar.

Para evitar la infección con moho y otros microorganismos patógenos, todos los recipientes y herramientas utilizados deben lavarse bien y luego esterilizarse con agua hirviendo o vapor.

Tecnología para hacer segundo vino

1. Disolver el 80% de azúcar en agua (en nuestro caso, 800 gramos).

2. Doble el pastel en un recipiente de fermentación, vierta el jarabe y mezcle. Es deseable que el 20-30% del volumen del contenedor quede libre.

3. Instale un sello de agua en el cuello del recipiente (puede usar un guante con un agujero perforado por una aguja en el dedo).

Diseños de sellos de agua para vino, mosto y cerveza

4. Transfiera el mosto a una habitación oscura con una temperatura estable de 18-28°C. Cada 12 horas, retire el sello de agua (el acceso de aire a corto plazo no duele) y mezcle el mosto con una mano limpia o un palo de madera, ahogando la pulpa flotante y la cáscara en el jugo.

Después de un máximo de un día, debería aparecer espuma en la superficie y sisear, lo que significa que la fermentación se desarrolla normalmente. Si no hay fermentación, debe agregar levadura de vino o masa madre. Durante la preparación del starter, mantenga el mosto bajo un sello de agua.

La espuma indica una fermentación exitosa

5. Después de 12-15 días, cuando la pulpa se vuelva incolora, cuele el mosto con una gasa y exprímalo bien. Agregue el azúcar restante al jugo puro (según las proporciones en la receta 200 gramos) y viértalo nuevamente en un recipiente de fermentación lavado.

6. El tiempo total de fermentación del vino de orujo casero (desde el inicio de la elaboración) es de 20-50 días. El final del proceso está indicado por la ausencia de burbujas del sello de agua durante 1-2 días (el guante se voló) y una capa de sedimento en el fondo.

Es el momento de escurrir el vino joven a través de una pajita a otro recipiente. Pruebe la bebida, opcionalmente endulce con azúcar al gusto y (o) fíjela con vodka (alcohol) en una cantidad de 2-15% del volumen de vino. La fijación favorece el almacenamiento, pero el sabor es más duro.

7. Llenar los recipientes de crianza con vino de pulpa (preferiblemente llenar hasta el cuello para minimizar el contacto con el oxígeno). Cierre herméticamente (si se agregó azúcar en la etapa anterior, manténgala bajo un sello de agua durante los primeros 7-10 días en caso de fermentación repetida), luego transfiera la bebida para la maduración a un cuarto oscuro con una temperatura de 5-16 ° C – bodega, sótano o refrigerador. Dejar durante al menos 3 meses (preferiblemente 6-8).

8. Primero, una vez cada 10 días, luego con menos frecuencia, cuando aparezca una capa de sedimento de 3-4 cm, filtre la bebida vertiéndola a través de un tubo en otro recipiente, sin tocar el sedimento.

9. Si el sedimento no aparece en grandes cantidades, el vino de orujo terminado se puede embotellar y luego cerrar herméticamente. Fortaleza – 9-12%. Vida útil en el refrigerador y sótano hasta 2 años.

Vino de pulpa de uva. Gracias a la variedad adecuada, maceración suficiente, el color es normal, pero el sabor y el olor son “acuosos”.

Recetas para la obtención de vino secundario a partir de orujo de uva

El vino secundario (segundo vino, “medio vino”, bebida de vino) se elabora con orujo de uva (orujo).

En la antigua Roma se elaboraba una bebida alcohólica ligera (lora) a partir de orujo de uva. Actualmente se utilizan dos tecnologías principales para la obtención de vino secundario: petio y piquet.

Aunque en casi cualquier zona donde se cultiva la vid y se desarrolla la vinificación, existen recetas familiares para hacer un segundo vino en casa.

Si se compran las uvas, entonces es necesario utilizar sus capacidades en la vinificación al máximo. La receta para elaborar vino a partir de orujo o pulpa es una solución de colado para la vinificación casera. El vino secundario es una bebida natural de alta calidad que es mucho mejor y más saludable que muchas variedades de vino que se venden en las tiendas.

El vino primario de uvas se prepara con jugo sin agregar agua, solo bayas de uva y azúcar. Aunque es posible encontrar alguna receta con agua entre los ingredientes, esta es la excepción y no la regla. Para hacer vino secundario en casa, se debe agregar agua.

Tecnología para la obtención de petio

El método lleva el nombre del famoso enólogo Petio de Borgoña (Francia), quien desarrolló este método y propuso una receta para hacer vino a partir de orujo de uva en 1854.

La receta es muy simple. Pastel de uva, a menudo variedades de uva oscura, vierta agua fría con azúcar. Esta mezcla comienza a fermentar, como en el proceso primario. Las etapas de elaboración del petio en casa corresponden a la tecnología clásica de elaboración de vinos tintos caseros.

El segundo vino de uva oscuro elaborado con este método es difícil de distinguir del vino elaborado con jugo de uva puro.

La receta de petio permite obtener una bebida decente, cuya concentración es de 10 °.

Vino secundario de uvas oscuras

Los vinos tintos hermosos y fragantes se elaboran a partir de variedades de uva oscura. Para dicho vino, se prepara pulpa que, después de la fermentación y el prensado, se puede utilizar para producir vino secundario.

Una gran cantidad de material de vino, cultivos de levadura y sustancias útiles permanecen en la pulpa fermentada. Basta con crear las condiciones adecuadas (añadir agua y azúcar) para activar el proceso de fermentación. Esta es una receta de petio que se puede usar en casa. El número de ingredientes se calcula fácilmente en función del volumen de orujo (pulpa).

1. La pulpa se colocará en un recipiente de fermentación (una botella de vidrio o una bandeja de esmalte).
2. Se agrega agua a la pulpa tanto como se exprimió el jugo (mosto) para la fermentación primaria de las uvas. El azúcar necesitará 180-270 g por litro de mezcla. Agregue la cantidad requerida de azúcar al agua fría. Mezcla. Verter el almíbar dulce en un bol con pulpa.
3. La tecnología de producción del segundo vino en casa prácticamente no difiere de la tecnología del producto primario. Solo la preparación del vino recorrerá más tiempo.
4. Cuando la pulpa pierde completamente el color, se comprime en una masa densa, se puede quitar. Escurra el líquido a través de una gasa en una sule, déjelo fermentar bajo una esclusa de agua.

Si todos los pasos se realizan correctamente, se mantienen las proporciones de los ingredientes y los tiempos, entonces el resultado es un excelente producto natural. El segundo vino elaborado a partir de la pulpa tendrá un matiz menos intenso, un aroma y un sabor más ligeros.

Puede hacer algunas adiciones a la receta, por ejemplo, agregar algunas frambuesas, arándanos o grosellas negras para mejorar el color del vino.

tecnología de piquetes

Para piquet, así como petio, se utilizan, por regla general, de orujo de variedades de uva oscura (de vino tinto). Un piquete ligero y refrescante muy popular en las regiones vitivinícolas de Francia.

El piquete se prepara mediante la fermentación de la torta de uva (pulpa), que se vierte con agua potable limpia. No se agrega azúcar. Esta es la principal diferencia entre un piquete y un petio. Tal bebida tiene una concentración de no más de 3–4 °, tiene un agradable sabor refrescante.

1. El orujo se coloca en una olla esmaltada, una botella grande o un barril.
2. Se llenan completamente con agua fría para excluir el contacto directo con el aire, esto evitará que se eche a perder la preparación del vino.
3. La fermentación de dicho material de vino procede muy lentamente. El proceso debe ser seguido. El orujo se hincha a medida que absorbe la humedad. Si no hay suficiente agua (no cubre la torta), entonces se agrega poco a poco durante varios días, porque. agregar una gran cantidad de líquido puede detener el proceso de fermentación.
4. El volumen total de agua que se vierte en los orujos no debe ser superior a la mitad del mosto obtenido de ellos.
5. Después de remojar el orujo y completar la fermentación, la bebida se vierte en botellas o barriles limpios.

Picket sabe a vino casero, que se diluye con agua (1:1). Esta bebida no se puede almacenar durante mucho tiempo, debido al bajo contenido de alcohol, se deteriora rápidamente.

Vino secundario de orujo de uva blanca

El vino de uva blanca, a diferencia del tinto, fermenta en jugo (sin pulpa). El orujo que queda después de extraer el jugo contiene suficiente material vitivinícola para la fermentación y muchos nutrientes.

1. Es necesario colocar el pastel en un plato adecuado, por ejemplo, en una fuente de esmalte. Viértalo con agua (proporción 1:1). Es necesario que al menos una cuarta parte del volumen del recipiente esté libre; se levantará una tapa de espuma durante la fermentación.
2. Las condiciones para la fermentación deben ser las mismas que para la producción del producto primario: temperatura 18–25 0, sin luz solar directa.
3. Tomará de 4 a 7 días fermentar el pastel. Este período depende de la variedad de uva, la temperatura y otros factores. En condiciones favorables, la fermentación comenzará más rápido, por lo que debe seguir la preparación del vino y no perderse este momento.
4. Se debe observar el proceso y remover regularmente la mezcla en el tanque de fermentación para evitar el estancamiento en la capa superior de la pulpa y la transformación de la bebida en vinagre de vino.
5. Si el proceso de fermentación no ha comenzado o no es muy activo, lo cual es extremadamente raro, puede agregar un puñado de pasas o uvas frescas sin lavar.
6. Cuando la formación de espuma comience a disminuir, cuele inmediatamente la mezcla y exprima la pulpa de la uva.
7. El mosto resultante se vierte en una botella (suleyu). Añadir azúcar a razón de 1 kg por cada 10 litros de mosto. Después de una semana, agregue la misma porción, es decir, para 10 kg de mosto, terminarás necesitando 2 kg de azúcar, que se añade en dos tomas.
8. En condiciones favorables, la fermentación será violenta, por lo que en esta etapa es mejor no instalar una esclusa de agua u otros dispositivos, sino simplemente cerrar el cuello con varias capas de gasa o un paño de algodón limpio.
9. Después de 8 a 10 días, cierre el cuello de la botella con un guante médico (se debe hacer un agujero en uno de los dedos con una aguja). Asegure el guante firmemente al cuello con cinta adhesiva.
10. Un mes después de añadir la segunda porción de azúcar al mosto, sacar el vino del sedimento, verter el líquido en un recipiente limpio, poner un guante o sello de agua y dejar fermentar un mes más.
11. Retire el vino secundario del sedimento. Verter en una botella de vidrio y dejar en un lugar oscuro y fresco para aclarar. Este proceso puede demorar hasta 2 meses.
12. Simultáneamente con la clarificación, se produce la formación del gusto.

Si el sabor del vino extraído es satisfactorio, puede aplicar el siguiente método de clarificación rápida: vierta el vino en botellas de plástico y colóquelo en un lugar frío (pero no menos de menos 5 0). El vino comenzará a aclararse muy rápidamente, el sedimento caerá al fondo. ¡No puedes congelar el vino!

Como resultado de todas estas acciones, se obtiene una bebida de vino que, en sabor, color y aroma, es similar al vino casero primario obtenido del jugo de uva.

Estas recetas le permitirán aumentar el rendimiento de los productos vitivinícolas a partir de uvas frescas en el hogar. El vino de pulpa (orujo) será un buen complemento para su mesa.