Cómo hackear un pollo: reglas y métodos para sacrificar, procesar y almacenar carne

¿Cómo sacrificar un pollo y procesar una canal?

El sacrificio de un pollo comienza con la preparación del ave y finaliza con su procesamiento. Todo este proceso requiere el cumplimiento de una serie de reglas, de lo contrario, puede obtener carne de baja calidad en la salida, por ejemplo, debido a los procesos de putrefacción que ocurren en los intestinos. Cómo preparar y sacrificar un pollo, y luego quitarle las plumas y descuartizar el cadáver, lo descubriremos más adelante.

Selección y preparación de aves para sacrificio

En primer lugar, se requiere seleccionar las aves destinadas al sacrificio. Un granjero experimentado puede determinar “a simple vista” qué pollo es adecuado para el sacrificio, mientras que los principiantes deben proceder del peso del ave; debe ser de al menos 2-2,5 kg. Los especímenes adecuados deben ser capturados de la manada y trasladados a una sala separada un día antes del sacrificio. Debe mantenerlos de acuerdo con las siguientes reglas:

• Aproximadamente 24 horas antes del sacrificio, alimente a los pollos con salvado de trigo o harina de centeno (alrededor del 25 % del alimento principal). Después de transferir los pollos a la inanición artificial. Cabe señalar que algunos granjeros usan un método diferente para acelerar la digestión en las aves de corral: 24 horas antes del ayuno, administre una solución al 2% de sal de Glauber.
• Antes del sacrificio, no le dé comida a los pollos durante aproximadamente 18 horas para limpiar sus intestinos y estómago.
• Dé a los pollos líquido en la cantidad requerida, ya que ayuda a limpiar los órganos del tracto digestivo, digerir los residuos de alimentos y retener agua en los músculos. Además, si a las aves no se les permite beber, esto conducirá a una pérdida de su peso corporal total.

Para acelerar aún más los procesos digestivos de los pollos, algunos granjeros apagan las luces la noche antes del sacrificio. En la oscuridad, su cuerpo se desorienta, lo que conduce a una aceleración de la digestión de los residuos de alimentos. En este caso, los bebederos deben estar llenos.

Requisitos del sitio de matanza

Es necesario preparar un lugar para sacrificar aves con anticipación. Debe cumplir estrictamente con las normas sanitarias e higiénicas. Esto requerirá:

• lavar mesas, paredes y pisos con lejía al 2%;
• procese las herramientas hirviéndolas durante unos 15 minutos;
• desinfectar la máquina de extracción de bolígrafos;
• lavar los overoles con los que se realizará el sacrificio (mandil y bata).

La limpieza de las instalaciones debe llevarse a cabo antes y después del sacrificio.

El lugar donde se sacrifican las aves de corral está equipado por ganaderos experimentados con los siguientes elementos:

ganchos que se fijan a la pared para colgar pollos;

También vale la pena preparar mucha agua con anticipación para enjuagar los cadáveres procesados, así como para limpiar los platos, las herramientas, las mesas y la pared. Además, se requerirá agua tibia (alrededor de 90°C) para escaldar el ave, si es necesario, antes de desplumarla.

Métodos de sacrificio

Existen varias técnicas para sacrificar pollo, que deben elegirse según el tiempo que planee almacenar la carne en el futuro. Por lo tanto, si no se encuentra durante mucho tiempo antes de cocinar, los avicultores recomiendan utilizar un método bastante simple: quitar la cabeza del ave con un cuchillo de carnicero (hacha). Si la carne está sujeta a almacenamiento a largo plazo, el sacrificio debe realizarse en el exterior. Cuál es cada una de las técnicas, lo consideraremos por separado.

extracción de cabeza

El método más popular consiste en quitar la cabeza de un pollo con un cuchillo de carnicero (hacha). Como regla general, el pollo muere de inmediato, por lo que este método puede considerarse bastante humano. El procedimiento es simple, por lo que cualquier agricultor puede manejarlo. Por lo tanto, debe hacer lo siguiente:

1. Coloque el ave sobre el tocón y sosténgalo firmemente para que no se rompa. Si no hay experiencia necesaria, al principio se puede recurrir a la ayuda de otra persona que se quedará con el pájaro.
2. Balancea y golpea con una cuchilla en el medio del cuello. Para no atormentar al ave, es muy importante cortarle la cabeza la primera vez.
3. Un pájaro, incluso sin cabeza, puede comenzar a soltarse y convulsionar. En este punto, es importante no dejarla fuera de tus manos.
4. Tan pronto como se corte la cabeza, cuelgue el pollo por las piernas en el gancho y sustituya un balde para recoger la sangre.

Esta técnica permite cortar las vías respiratorias y provocar la muerte instantánea del ave, para que no tenga tiempo de sentir el dolor. Sin embargo, este método también tiene un lado negativo: la carne de pollo no se puede almacenar durante mucho tiempo, ya que los microbios penetran en los cortes abiertos del cuello y provocan su rápido deterioro.

Método interno (“dividir”)

Se trata de la rápida extracción de sangre, para que a la salida se pueda obtener carne de gran calidad y con una excelente presentación. La esencia del método radica en la matanza de un ave a través de un ovillo, que se implementa de acuerdo con las siguientes instrucciones:

1. Aturdir al ave con un fuerte golpe en la cabeza con un objeto pesado romo. Este procedimiento es obligatorio en caso de sacrificar pollos de razas grandes. Si necesita matar a un pájaro pequeño, entonces no es necesario aturdirlo, aunque esto se puede hacer por razones humanitarias.
2. Tome la cabeza del ave con la mano izquierda y luego gire el pico hacia usted, es decir, en la dirección desde la que se planea sacrificar.
3. Con un movimiento brusco de la mano derecha, inserte un cuchillo estrecho, largo y bien afilado en el pico del pollo, con el que debe romper la conexión de dos venas: la yugular y el puente. La incisión se puede hacer con tijeras que tienen puntas afiladas.
4. Tire del instrumento hacia usted y realice una inyección hacia la derecha y ligeramente hacia abajo para llegar a la parte anterior del cerebelo a través de la fisura palatina. Gracias a manipulaciones tan simples, será posible relajar los músculos del ave, acelerar el sangrado del cadáver y facilitar el desplumado, ya que no se adherirá con fuerza a la piel.
5. Cuelgue el ave boca abajo y coloque un recipiente para drenar la sangre restante.
6. Después de sangrar, inserte un paño o un hisopo de algodón en el pico para absorber la sangre restante.

El método de sacrificio interno tampoco se utiliza en los casos en que se planea obtener carne para almacenamiento a largo plazo en la salida.

método al aire libre

Muchos granjeros suelen utilizar el método externo, especialmente cuando sacrifican pollos grandes, incluidas las razas de pollos de engorde. A la salida, es posible obtener carne comercializable, que está sujeta a almacenamiento a largo plazo. El hecho es que con el método externo de matanza, solo se hacen pequeñas incisiones, por lo que los microbios no penetran realmente dentro del ave y no infectan la carne.

Cabe señalar que la matanza externa de un pollo puede ser unilateral y bilateral. Cada método tiene sus propios matices, por lo que se deben considerar dos instrucciones.

El sacrificio unilateral por el método externo se realiza en el siguiente orden:

1. Agarra el cuello del pájaro con tu mano izquierda y acércalo a la cabeza.
2. Tome un cuchillo afilado con la mano derecha y haga una incisión de 1,5 a 2 cm de largo. El lugar óptimo para la incisión es 2 cm por debajo del lóbulo de la oreja izquierda. Es necesario introducir el bisturí más profundamente para alcanzar y cortar las vías del flujo sanguíneo: yugular (venosa) y arterial (facial y carotídea).

El método bidireccional se lleva a cabo de acuerdo con las siguientes instrucciones:

1. Agarra el cuello del pájaro con tu mano izquierda.
2. Tome un cuchillo o una tijera en su mano derecha y perfore la piel del pollo en un punto que esté 1 cm por debajo del lóbulo de la oreja.
3. Apunte la hoja hacia el lado derecho para cortar inmediatamente a través de 2 arterias carótidas y venas yugulares. Resulta que el cuchillo debería atravesar. Para realizar las manipulaciones necesarias en un solo movimiento, la cuchilla debe estar perfectamente afilada. El tamaño óptimo de la incisión es de hasta 1,5 cm.

Independientemente del método de sacrificio externo, después de su implementación, el lugar de trabajo no se manchará de sangre, ya que no hay salpicaduras de sangre.

Aplicación del cono

En casa, para sacrificar un ave, puede usar un dispositivo especial en forma de cono, que está hecho de metal. Debe colgarlo y luego meter la cabeza del pollo a través del orificio inferior. Este dispositivo fija bien al ave, para que no aletee y no se lastime. A continuación, puede colocar un balde en el que se drenará la sangre después de la matanza. El sacrificio se puede hacer con tijeras o con un cuchillo utilizando una de las tecnologías anteriores.

¿Qué es un cono para sacrificar un pájaro? Puedes verlo claramente en el siguiente video:

Métodos de desplumado de aves

Después de sacrificar al ave y sangrar el cadáver, será necesario arrancarle las plumas de manera rápida y eficiente. El hecho es que este procedimiento se volverá mucho más complicado si la carcasa se enfría. El desplumado se puede hacer manualmente o con una herramienta especial.

Métodos manuales

Hay varias formas de quitar manualmente las plumas de pollo:

Después de que se haya drenado la sangre, coloque el cadáver sobre la tabla y proceda a palpar. En este caso, debe moverse en esta secuencia: cola, alas, espalda y pecho, cuello y piernas. Para no estropear la piel, es necesario arrancar una pequeña cantidad de plumas.

Con tal sensación, saldrá un olor desagradable, por lo que el procedimiento debe realizarse al aire libre y no en interiores.

Los métodos enumerados son aceptables cuando es necesario procesar no más de 2 o 3 aves, ya que cada pollo tarda unos 30 minutos. En caso de sacrificio masivo, se debe utilizar el método mecánico.

Método mecánico

Se lleva a cabo utilizando un dispositivo especial en forma de cepillo giratorio con vellosidades de silicona. Es necesario llevarle la carcasa, que se gira suavemente a medida que los dedos de pelusa extraen la pelusa durante la rotación.

El procedimiento de palpación lleva poco tiempo, pero hay un inconveniente: la eliminación mecánica de las plumas a veces puede dañar la piel. Si el ave no se pone a la venta, esto no será motivo de preocupación. Si la carcasa se prepara para la venta, es necesario actuar con mucho cuidado para no estropear su presentación.

Eliminación de excrementos restantes y chamuscado

Este procedimiento se llama “aseo de canal”. Para ello, presiona sobre el estómago del ave y al mismo tiempo cambia el hisopo de papel en la boca para que absorba los últimos coágulos de sangre. Si el excremento cae en las patas del pollo, debe lavarse con agua, sin afectar el cuerpo mismo.

Después del baño, es necesario chamuscar el cadáver para eliminar el plumaje delgado. En este caso, puede usar un quemador de gas. Si no tiene uno a mano, se puede chamuscar sobre el fuego, pero primero debe frotar la carcasa con harina, ya que ayudará a eliminar rápidamente el hollín en la piel del ave. Cuando se quita toda la pelusa, el pollo debe lavarse. Después de eso, se volverá rosa.

Procesamiento de canales

Una vez que se han eliminado todas las plumas, es necesario comenzar a destripar el cadáver. Un procedimiento tan difícil se realiza de acuerdo con las siguientes instrucciones:

1. Enfriar la carcasa de pollo en agua fría durante 10 minutos. De lo contrario, los capilares se llenarán de sangre, por lo que el cadáver adquirirá un tono oscuro y desagradable.
2. Coloca el ave boca arriba.
3. Hacer una incisión circular en la cloaca, y luego una gran incisión longitudinal, que en aves adultas y animales jóvenes suele ser de 4 cm.
4. Retirar los despojos, comenzando por la excavación del intestino con la cloaca. Retire la vesícula biliar con mucho cuidado, de lo contrario puede dañarse. En este caso, la bilis se esparcirá sobre el cadáver y la carne deberá desecharse, ya que tendrá un sabor amargo.
5. De todas las vísceras sacadas, salvo el hígado, el corazón y el estómago. En este caso, será necesario separar con cuidado y sin roturas el estómago del final del duodeno 12. Se recomienda tirar el resto del interior o dárselo a las mascotas.
6. Enjuague el corazón y el hígado y úselo para cocinar varios platos. Corte el estómago por la mitad con un cuchillo afilado, retire las piedras y el vidrio, luego enjuague, escalde con agua hirviendo y retire la capa superior. Solo después de estas manipulaciones se puede usar para cocinar.
7. Haga una incisión en el cuello, de la cual extraerá la tráquea y el esófago. Cerca de la laringe también haga un pequeño orificio a través del cual extraer el bocio.
8. Después de retirar los órganos internos, enjuague bien la carcasa y séquela.

Después del procesamiento, vale la pena dejar que la carne “madurar”. Para ello, debe permanecer a temperatura ambiente durante varias horas. Si lo cocina después de tal procedimiento, será jugoso y con un aroma agradable.

Almacenamiento de carne

Si planea cocinar el pollo en unas pocas horas, simplemente puede transferirlo al refrigerador. Para que durante este tiempo la carne no se seque, primero se debe colocar en una bolsa de plástico o envolver en un paño, que se recomienda humedecer con vinagre de sidra de mesa o de manzana. Se debe tener cuidado para asegurarse de que la tela no se seque. Para un almacenamiento más prolongado de canales, puede utilizar otros métodos:

• congelar. Sin él, el ave debe almacenarse por no más de 3 días. Puede congelar la carcasa entera o dividirla en partes, separando las alas, los muslos, los muslos, la pechuga y la espalda. En la temporada de invierno, el pájaro se puede mantener afuera por un día y luego sumergirlo en agua fría y colocarlo nuevamente en el aire. Repita este procedimiento varias veces y luego envuelva el pollo en papel limpio y guárdelo en un lugar frío.

El cadáver también se puede mantener en la bodega, pero no más de 5 días. Para evitar que se pudra, envuélvalo en un paño limpio empapado en vinagre.

Por lo tanto, sacrificar aves de corral en casa no es el trabajo más difícil, por lo que los aldeanos y los agricultores se acostumbran con bastante facilidad. Al mismo tiempo, no debe ignorar las reglas para el sacrificio y procesamiento de aves para obtener carne de excelente calidad con una presentación atractiva.

¿Cómo matar correctamente a un pollo en casa?

Para todo agricultor, sacrificar un ave es tan normal como cosechar para otras personas. Por un lado, el sacrificio de aves es un asunto sencillo que no requiere conocimientos especiales, pero por otro lado, es un proceso complejo, cuyo éxito depende de la calidad de la carne.

Muy a menudo, la carne de pollo comienza a deteriorarse debido a procesos de putrefacción en los intestinos, donde queda una cierta cantidad de alimentos mal digeridos. Por esta razón, los pollos deben prepararse cuidadosamente antes del sacrificio. En el futuro, esto ayudará a mantener la calidad de la carne, así como a prolongar su vida útil.

Lo primero que debe hacer un granjero es seleccionar las aves para el sacrificio. Deben estar separados del resto del ganado, ya que se mantendrán en condiciones especiales.

18 horas antes del sacrificio, las aves dejan de alimentarse, pero se les sigue dando agua, ya que interviene en todos los procesos digestivos, ayudando a limpiar rápidamente el contenido del estómago y los intestinos.

Si el agua no ingresa mal al cuerpo del pollo, esto afectará negativamente la tasa de digestión del alimento. Además, la pérdida total de agua aumentará, por lo que el peso corporal será menor.

Para limpiar los intestinos más rápido, las aves reciben un laxante en forma de una solución al 2% de sal de Glauber. Si el granjero no tiene esa sal, el día anterior se puede alimentar a los pollos con harina de centeno o salvado de trigo. Su número debe ser aproximadamente una cuarta parte de la dieta diaria.

Para acelerar aún más los procesos digestivos, algunos granjeros no apagan las luces por la noche en la sala donde se mantienen las aves seleccionadas para el sacrificio. El cuerpo del pollo se desorienta y comienza a digerir los restos de comida a un ritmo más rápido, pero al mismo tiempo, debe haber bebederos en la habitación con las aves.

¿Cómo matar un pollo en casa?

La mayoría de las veces, en casa, los pollos se matan usando decapitación con un cuchillo grande. Corta fácilmente los vasos sanguíneos cervicales y la tráquea. Como regla general, el pollo muere de inmediato, por lo que este método no le causa un tormento insoportable.

Sin embargo, este método de sacrificio solo puede justificarse si la carne de ave no descansa mucho antes de su uso. El hecho es que los cortes de cuello abierto contribuyen a la rápida infección de la carne, por lo que se echa a perder mucho más rápido.

A través del pico

Un método más correcto de sacrificar pollos es matar a través del pico o usar la tecnología “split”.

Se puede realizar tanto con aturdimiento preliminar como sin él. El sacrificio dividido con aturdimiento previo es especialmente adecuado para pollos de razas grandes.

Mejora las condiciones sanitarias del lugar donde se lleva a cabo el sacrificio, y también le da a la carne una apariencia más comercial debido al sangrado rápido y eficiente. Para aturdir a las aves utilice un fuerte golpe en la cabeza con un objeto contundente.

La técnica del sacrificio directo a través del pico se domina de forma bastante sencilla. Para ello, se toma la cabeza del ave con la mano izquierda, y se debe girar su pico hacia la puntería.

La mano derecha inserta agudamente unas tijeras con puntas bien afiladas.y/o un cuchillo angosto en la boca del pollo. Golpea justo el lugar donde se conectan las venas yugular y puente.

Basta con hacer una incisión poco profunda, y luego se tira del cuchillo hacia sí mismo y se realiza una inyección un poco hacia la derecha y hacia abajo. Debe entrar en la parte anterior del cerebelo a través de la fisura palatina.

Esta inyección mejora el sangrado de las aves sacrificadas, ya que relaja los músculos. Además, con la ayuda de una inyección, el proceso de desplumado se simplifica enormemente, ya que los músculos que sujetan las plumas se vuelven menos fuertes y elásticos.

Todos pueden construir un gallinero con sus propias manos. ¡Para hacer esto, debes tener cabeza, manos y las herramientas necesarias!

La tecnología para cultivar champiñones se describe en detalle en este artículo.

Inmediatamente después del sacrificio, el ave se suspende por las patas en una habitación cómoda. Esto asegura que toda la sangre pueda salir del cadáver. Después de completar este proceso, se debe colocar un hisopo en la boca del ave para absorber la sangre restante.

método al aire libre

En el hogar, a menudo se usa el método externo de sacrificio, que puede ser de uno o dos lados.

Con el método externo, el pájaro es tomado por la cabeza y el granjero, sosteniendo su pico con las manos, corta la piel con un cuchillo 20 mm por debajo del lóbulo de la oreja. Al hundir el cuchillo más profundamente, puede cortar fácilmente la vena yugular y las ramas de las arterias facial y carótida. La longitud aproximada de la incisión debe ser de 15 mm.

Con el método de matanza bilateral, el ave debe sujetarse por la cabeza con la mano izquierda y la piel debe perforarse con la mano derecha 10 mm por debajo del lóbulo de la oreja. El cuchillo se dirige hacia la derecha y así se cortan ambas arterias carótidas y ambas venas yugulares a la vez.

La hoja del cuchillo debe estar lo suficientemente afilada para atravesar el otro lado de la cabeza del pollo, haciendo un pequeño agujero. Sin embargo, la longitud de la incisión no debe ser superior a 15 mm.

Punteo

En las condiciones de una granja avícola doméstica, el desplumado de los pollos se realiza mediante un método seco.

Como regla general, se aplica inmediatamente después del sangrado, ya que entonces será muy difícil arrancar las plumas. En primer lugar, debe quitar las alas de las plumas y la cola, ya que es mejor arrancarlas. Después de eso, puede proceder al plumaje en el pecho, el cuello y las piernas.

La pluma siempre se tira en la dirección del crecimiento. Sin embargo, no debe agarrar demasiado plumaje a la vez, ya que la delicada piel del pollo puede rasgarse fácilmente y la apariencia comercial de la carcasa se dañará.

Los granjeros a veces tratan los cadáveres de aves desangrados con agua caliente.. Se escaldan durante un minuto con agua hervida, se enfrían a 54°C.

En este caso, el cuello, la cabeza y las alas del pollo deben someterse a un procesamiento adicional dentro de los 30 segundos. Una vez que se completa el escaldado, se arrancan las plumas. Cuando haya terminado, con la ayuda de un cuchillo sin filo se eliminan todas las pelusas y el cáñamo restantes.

Eliminación de basura

Después de desplumar completamente el cadáver de pollo en casa, es imperativo realizar su aseo.

Este término se refiere a la eliminación de la basura de la cloaca del pollo. Para hacer esto, basta con presionar ligeramente el estómago del ave. En la misma etapa, se inserta un hisopo de papel nuevo en la boca del pollo, extrayendo la sangre restante. Si las patas del ave se ensucian con los excrementos, se lavan a fondo, pero el cuerpo no se moja.

Después del baño, la carcasa debe chamuscarse para eliminar el plumaje delgado. Este proceso se lleva a cabo mediante un mechero de gas o sobre fuego. Antes de chamuscar con una llama de hollín, es necesario frotar la carcasa con harina. Ayudará a deshacerse rápidamente del hollín en la piel del ave.

eviscerado de aves de corral

Antes de eviscerar, las canales de pollo se enfrían durante 10 minutos en agua fría.

Esto se hace para que la carne no se ponga rosada y no adquiera un tono oscuro debido al llenado de sangre de los capilares. Antes de eviscerar, el pollo se coloca panza arriba. En primer lugar, se hace una incisión anular en la cloaca y luego se hace una gran incisión longitudinal. Por lo general, en pollos adultos y animales jóvenes, es de 4 cm.

El interior de la canal se retira gradualmente. Primero se extraen los intestinos con la cloacay luego el resto de los órganos internos. Es importante separar con cuidado y sin rasgar el extremo del duodeno del estómago.

Almacenamiento de cadáveres

En casa, las canales de pollos sacrificados se pueden almacenar en un refrigerador convencional.

Si no hay espacio en él, se pueden mover a la bodega, pero la carne solo se puede almacenar durante 5 días. Para una protección adicional contra la descomposición, debe envolverse en un paño limpio empapado en vinagre.

En invierno, los cadáveres de los pollos muertos se pueden sacar a la calle.. Deben permanecer allí durante 24 horas. Después de eso, se sumergen en agua fría y se vuelven a colocar en el aire.

Este procedimiento se puede repetir varias veces, ya que le permite mantener el sabor de la carne de pollo durante mucho tiempo. Una vez finalizada la congelación, las canales se envuelven en papel limpio y se almacenan en un lugar frío.

Conclusión

Tarde o temprano todo granjero tendrá que sacrificar su pájaro. Este es un proceso complejo, por lo que su implementación debe ser tratada con la máxima responsabilidad. Antes del sacrificio, debe proporcionarse una herramienta afilada, así como conocimientos teóricos que le permitan completar correctamente el procedimiento.