Cómo encurtir champiñones: solo métodos probados

Cómo encurtir champiñones

Los micólogos han contabilizado unas 40 especies de setas en la naturaleza, entre las que las más famosas son las de verano, otoño e invierno. La mayoría de las veces crecen en los árboles, pero en Europa se aman las setas de los prados, se esconden en la hierba del suelo y saben a carne.

Al mismo tiempo, el contenido calórico de todos los tipos de estos hongos es bajo, solo 22 kcal por 100 g de producto.

Entre las muchas especies, hay hongos falsos, o no comestibles, que pueden causar envenenamiento. Sin embargo, hasta la fecha no se han registrado muertes por envenenamiento con ellos.

La especie más peligrosa es el agárico de miel amarillo azufre, se da no solo por el color amarillo, sino también por el amargor presente en él, así como por un olor desagradable. Otro hongo, el rojo ladrillo, aunque no se considera comestible, no es venenoso, siempre que esté bien hervido.

Hay hongos venenosos que parecen hongos, pero no pertenecen a este grupo, por ejemplo, la galerina bordeada. A diferencia del agárico de miel comestible, la galerina no tiene un anillo característico en el tallo y generalmente crece sola.

Pero para evitar confusiones fatales, es mejor ir al bosque acompañado de un recolector de setas experimentado.

Cómo encurtir champiñones en casa de manera fría: una receta fotográfica paso a paso

Ingredientes

• Hongos a la miel: 1 kg
• Hoja de laurel: 2 uds.
• Eneldo fresco: un montón
• Semillas secas: un puñado
• Ajo: 2-3 dientes
• Sal: 4-5 cucharadas l.
• Hojas de rábano picante: según sea necesario

Instrucciones de cocina

Los champiñones se lavan con agua corriente y se limpian.

Ordenar por tamaño (esto se puede hacer a voluntad) y poner en una sartén.

Hervir los champiñones en agua hirviendo con sal durante 5 minutos (½ cucharada de sal por 1 litro de agua), esto ayudará a mantener su integridad y elasticidad en el futuro.

Verter en un colador, poner bajo el chorro de agua fría. Salimos y esperamos hasta que el agua se haya ido por completo. En este punto, puedes preparar las especias.

Poner en un recipiente de salazón: un diente de ajo (finamente picado), una hoja de laurel, eneldo fresco, sal.

Cubra los champiñones con una capa de unos 3 cm, sal, agregue las semillas de eneldo seco y el ajo. Las siguientes capas simplemente se cubren de sal, una vez añadimos el laurel y el eneldo verde.

Cubra con una hoja de rábano picante. El rábano picante es un muy buen antiséptico, no permitirá que se forme moho en el balde. Si es necesario, puede agregar una solución salina, a razón de 1 taza de agua (200 ml) a una cucharada de sal.

Cierre los champiñones salados con una tapa y envíelos a un lugar fresco. Después de dos semanas están listas para usar.

receta de escabeche caliente

• 1 kg de champiñones a la miel;
• 4-5 siglo yo sal;
• especias al gusto (pimienta, laurel, grosella y hojas de cerezo, ajo, etc.)

1. El primer paso es clasificar los hongos, limpiándolos de los desechos del bosque. Por lo general, los champiñones son de tamaño pequeño, por lo que es mucho más fácil lavarlos si los remojas en agua fría durante una hora y los tocas un poco con las manos cada 15-20 minutos.
2. Después de aproximadamente una hora, se notará cómo los champiñones se han aclarado, póngalos en un colador con una cuchara, tratando de no sacudir la capa de suciedad que se ha depositado en el fondo.
3. Enjuague los champiñones directamente en un colador con agua corriente, transfiéralos a una fuente de esmalte y vierta agua fría con sal.
4. Hervir después de hervir durante unos 20 minutos, hasta que comiencen a hundirse hasta el fondo. En este caso, es necesario eliminar la espuma emergente.
5. Vuelva a colocar los champiñones hervidos en un colador y mezcle ligeramente con una cuchara para que todo el líquido se evapore.
6. Coloque hojas y especias en el fondo de un recipiente de vidrio o cerámica, y encima, una capa de champiñones hervidos calientes, especias nuevamente, etc.
7. Cubrir el bol con un plato invertido, poner algún tipo de peso encima, por ejemplo, poner una jarra llena de agua.
8. Puede dejar el recipiente con la pieza de trabajo sobre la mesa o ponerlo en el refrigerador.
9. Después de un tiempo, los champiñones liberarán jugo y la superficie se cubrirá con una capa delgada que se asemeja a un moho; esto será una señal de que los champiñones están listos para usar.

En un recipiente sobre la mesa, se cocina un aperitivo durante aproximadamente una semana, en frío, aproximadamente un mes.

Cómo encurtir champiñones para el invierno en los bancos.

Los champiñones salados en un tazón, después de que se salan y dan jugo, se pueden descomponer en frascos de vidrio, se cierran con tapas de plástico y se guardan en el refrigerador.

Debe recordarse que en los champiñones salados durante el almacenamiento, se puede formar una sustancia que causa el botulismo. Los síntomas del botulismo son similares a los síntomas del envenenamiento, por lo que no se recomienda enrollar los frascos con tapas de metal.

Si la tapa está hinchada y el contenido está turbio, está prohibido comer ese espacio en blanco.

1. Después del lavado, los champiñones deben hervirse en agua muy salada durante al menos 20 minutos.
2. Los champiñones calientes, junto con la salmuera, se vierten en frascos de vidrio limpios, que se cierran inmediatamente. Cuanto más salada sea el agua, mejor se conservarán.
3. Asegúrese de remojar antes de usar para eliminar el exceso de sal.

Consejos y trucos

Las mejores para salar son las setas de otoño, son las más “carnosas” y densas de todas. Antes de cocinar, deben lavarse a fondo para que no quede ni un grano de suciedad y tierra, ya que es en él donde se encuentran los agentes causantes del botulismo.

Hasta cierto punto, la sal y el vinagre neutralizan el bacilo botulínico, pero el vinagre no se agrega a los champiñones salados, por lo que las condiciones de lavado deben realizarse con especial cuidado.

No da tanto miedo si la salmuera en la que se hierven los champiñones está demasiado salada, por lo que se puede aumentar la dosis de sal en la receta, pero en ningún caso se debe reducir.

El olor a champiñones no es demasiado pronunciado, por lo que a menudo se usan especias en su preparación. Por lo general, toman pimienta de Jamaica y granos de pimienta negra, clavo y hojas de laurel.

Muy a menudo, se agregan umbelas de eneldo maduro, dientes de ajo pelados y cortados, trozos de raíz de rábano picante y sus hojas, así como hojas de grosella negra, cereza o roble.

No es necesario usar todos los aditivos aromáticos a la vez, sus combinaciones se pueden variar según su propio gusto.

Antes de servir, los champiñones salados se espolvorean con cebollas picadas y se sazonan con aceite vegetal sin refinar o crema agria; resulta un refrigerio maravilloso. También se pueden añadir a la vinagreta y acompañar con patatas fritas o hervidas.

Si los champiñones salados se remojan un poco en agua y luego se fríen junto con cebollas, se obtiene un plato caliente sustancioso, casi tan bueno como los champiñones frescos asados.

Cómo salar champiñones en frascos para el invierno: recetas caseras simples

Los champiñones o setas están muy extendidos en Rusia y disfrutan del merecido amor de los recolectores de setas. Según la temporada de crecimiento, los hongos se dividen en verano, invierno y otoño. Las variedades se consideran las más adecuadas para la cosecha, cuya cosecha en masa cae en el período de agosto a noviembre. No solo se pueden salar, las setas de otoño (Armillariella mellea) son muy buenas en forma de escabeche y son adecuadas para secar. Se incluyen en una cantidad limitada de hongos agáricos aprobados por las normas sanitarias federales para el secado y la cosecha junto con los rebozuelos y los champiñones cultivados.

La salazón y el decapado son procesos diferentes. Lea más sobre los métodos de decapado en este artículo.

Los champiñones salados se consideran legítimamente una de las mejores opciones para los aperitivos fríos de la cocina tradicional rusa.

Los hongos de miel no son un tipo específico de hongo, sino un grupo completo de 5 géneros diferentes que pertenecen a 3 familias. Se les dio el nombre común por el “hábito” de crecer en tocones, así como grandes, que sobresalen del suelo, raíces e incluso troncos de árboles viejos (la única excepción puede llamarse agárico de miel de pradera, también es no- podrido). Casi todas las variedades de hongos difieren en que se colocan en un montón, en numerosos grupos fusionados, que consisten en pequeños hongos de diferentes grados de madurez. No es necesario recolectarlos uno por uno, por lo que si logra encontrar al menos un lugar de hongos, puede llenar rápidamente canastas y cubos con una cosecha abundante.

Las setas de miel (en la foto) crecen juntas, en familias numerosas, lo que simplifica enormemente la cosecha de setas en el bosque

La mayoría de los representantes del grupo de hongos pertenecen a especies condicionalmente comestibles y, en términos de valor nutricional, a la tercera o cuarta categoría, por lo tanto, antes de cocinarlos, salarlos o encurtirlos, se recomienda hervirlos previamente durante al menos 3-4 minutos. Algunas variedades se distinguen por sabores inusuales, como el ajo (hongo con ajo) o el clavo (prado).

Los recolectores de hongos principiantes deben tener mucho cuidado al recolectar hongos de otoño, ya que se confunden fácilmente con los hongos falsos venenosos de color rojo ladrillo y amarillo azufre del género Hypholoma (Hypholoma sublateritium). Y la escama común no comestible (Pholiota squarrosa) y la extremadamente venenosa galerina bordeada (Galerina marginata) se parecen mucho a sus “hermanos” comestibles de verano.

Es bastante problemático distinguir un hongo real de uno falso (no todos los especialistas pueden hacerlo), por lo que es mejor no tocar los hongos dudosos y, más aún, no usarlos como alimento. Estas son las principales señales por las que se puede navegar:

En el siguiente video se puede encontrar cómo se cosechan los hongos reales en el bosque de otoño, así como sus propiedades beneficiosas:

Supondremos que en esto hemos tratado la parte teórica y podemos pasar al tema principal del artículo, a saber: a los aspectos de preparación, métodos, tecnologías y recetas para preparar champiñones salados.

Preparación de hongos

Después de cosechar hongos, es necesario comenzar a procesarlos de inmediato hasta que se ahoguen, se rompan, se peguen y los gusanos los echen a perder.

Los champiñones pequeños se consideran ideales para la conservación casera e industrial, ya que los champiñones enteros, manteniendo su apariencia natural, se ven muy atractivos y apetitosos.

En primer lugar, los champiñones se separan cortando la parte inferior fusionada de las patas y se clasifican, desechando los demasiado maduros, con gusanos, secos o rotos. Elimine inmediatamente los restos de plantas grandes: hojas y hierba. Para las preparaciones para el invierno, los champiñones no se pueden clasificar, ya que no crecen demasiado, pero en los champiñones adultos se recomienda separar las patas, cortarlos a lo largo (“fideos”) y los sombreros en 2-4 partes . Los champiñones pequeños jóvenes se usan enteros.

¡Pelar cada champiñón a mano no se trata de champiñones! Para eliminar los restos de tierra y arena de ellos, se utiliza el remojo en agua. Algunos recolectores de hongos vierten hongos de miel con agua fría durante 2-3 horas, mientras que el agua se cambia varias veces hasta que se vuelve limpia. Otros aconsejan tomar agua caliente y agregarle sal para acelerar el proceso de limpieza de los hongos. Esto se hace de la siguiente manera:

Al remojar y lavar, los champiñones se revisan adicionalmente, eliminando el matrimonio restante, y luego se colocan en porciones en un colador y se dejan por un tiempo para permitir que se drene el exceso de agua.

Los principales métodos de salazón.

Puedes salar los champiñones de diferentes maneras. El método en frío se considera más tradicional y útil, ya que permite la máxima conservación de todas las vitaminas y microelementos en un valioso producto forestal. Aunque es bastante largo, pero sin tratamiento térmico, los champiñones en salmuera de su propio jugo no solo son muy sabrosos, sino que su textura sigue siendo densa y elástica.

Si está interesado en cómo salar los champiñones para el invierno en frascos, un método caliente es mejor para esto. Entonces los champiñones se cocinarán más rápido y será más conveniente almacenarlos.

En los viejos tiempos, los champiñones se salaban en barricas de roble, lo que les daba un sabor adicional a los champiñones. Ahora usan contenedores de gran capacidad (excepto aluminio y galvanizado)

A diferencia de los champiñones de las categorías 1 y 2, los champiñones no tienen un sabor tan pronunciado ni un aroma fuerte, por lo tanto, las especias se usan para cualquier método de salazón: laurel, eneldo, pimienta de Jamaica y pimienta negra, ajo, hojas de cerezo, grosella negra, rábano picante, roble e incluso col. Ayudan a enriquecer y diversificar los sabores.

Recetas de salazón paso a paso

Por supuesto, puede salar los champiñones según las recetas heredadas de los abuelos, pero ahora es mucho más fácil conectarse en línea y elegir el que desee. Estas son algunas de las opciones más comunes y sencillas que son fáciles de implementar en casa.

Salazón en frío sin hervir

La tecnología de cocción es bastante estándar, se utiliza para salar muchas variedades de hongos comestibles (porcini, champiñones con leche de azafrán, champiñones, etc.). La receta en sí puede tomarse como base, si lo desea, ajustando el conjunto y la cantidad de especias a su discreción.

Porciones / Volumen: 3 4

Ingredientes:

• champiñones frescos (lavados) – 5 kg;
• sal de roca – 250 g;
• pimienta de Jamaica (guisantes) – 10-15 piezas;
• hoja de laurel – 5-10 pcs.;
• eneldo fresco / seco – 5-10 sombrillas;
• hojas de rábano picante – 5-10 piezas

Tecnología de la preparación:

1. Vierta sal en el recipiente preparado para cubrir el fondo. Poner unas umbelas de eneldo y hojas de laurel.
2. Extienda los champiñones pelados (lavados) en capas, espolvoreándolos generosamente con sal y agregando especias.
3. Cubra el recipiente lleno con una gasa limpia y coloque encima un plato plano o una tapa de un diámetro adecuado. Ponle opresión: una piedra limpia o un cántaro de agua.
4. Cuando los champiñones arranquen el jugo y se asienten, se pueden añadir nuevas capas de champiñones al recipiente, espolvoreándolos también con sal y especias. En un recipiente lleno hasta arriba, cubra el contenido con hojas de rábano picante y devuelva la gasa y la opresión a su lugar.
5. Deje los champiñones salados durante varios días a temperatura ambiente para estimular el proceso de fermentación del ácido láctico. Cuando aparece un olor agrio característico, el recipiente debe cubrirse con una película y guardarse en un lugar fresco.
6. Asegúrate de que los champiñones estén completamente cubiertos de salmuera. Si es demasiado pequeño, haga la carga más pesada. Si aparecen signos de moho, se debe reemplazar la gasa y lavar la opresión.
7. Los champiñones de miel tardarán de 4 a 6 semanas en madurar por completo.

Los champiñones preparados en escabeche frío son un excelente aperitivo que se sirve con cebolla picada y se sazona con aceite vegetal. También son buenos como guarnición adicional para cualquier plato de carne y pescado.

Receta básica de pepinillos picantes

El método caliente implica un tratamiento térmico preliminar (ebullición) de los champiñones, seguido de salazón (durante 3-4 semanas) en salmuera preparada. Al mismo tiempo, los hongos de miel resultan más suaves y tiernos.

Porciones / Volumen: 3 4

Ingredientes:

• champiñones frescos (lavados) – 5 kg;
• sal de roca – 300-400 g;
• pimienta negra (guisantes) – 15-20 piezas;
• pimienta de Jamaica pimienta negra (guisantes) – 10-15 piezas;
• clavos secos – 5-10 piezas;
• hoja de laurel – 5-10 pcs.;
• eneldo fresco / seco – 5-10 sombrillas;
• hojas de cerezo, grosella negra, roble – 10-15 uds.

Tecnología de la preparación:

1. Los champiñones lavados se escaldan en porciones en agua hirviendo con sal (1 cucharada de sal por 1 litro) durante 2-3 minutos. Si el agua se contamina, se drena y se reemplaza con agua limpia. Los champiñones escaldados se sumergen en agua fría para que se enfríen inmediatamente y no se oscurezcan. Luego extiéndelas en un colador o sobre un tamiz para que el agua quede como un vaso.
2. La salmuera se prepara en una olla grande de esmalte a razón de 50 g de sal por 1 litro de agua. Cuando la salmuera hierve, se le agregan todas las especias necesarias y se bajan los champiñones. Hierva los champiñones durante al menos 20-25 minutos, hasta que comiencen a hundirse hasta el fondo y la salmuera se vuelva transparente.
3. Los champiñones hervidos se colocan en un plato ancho para que se enfríen, luego se distribuyen en frascos esterilizados y se vierten con la salmuera en la que se cocinaron. Los bancos se cierran con tapas herméticas y se guardan en el refrigerador. En presencia de una bodega fría, se pueden identificar hongos de miel para salarlos en un solo recipiente grande.

Después de 3-4 semanas, los champiñones tiernos y fragantes se salarán hasta que estén completamente cocidos.

Champiñones a la miel con salazón exprés

Este método le permite tener champiñones salados listos para usar literalmente de 7 a 10 días después de la preparación.

Porciones / Volumen: 3 l

Ingredientes:

• champiñones frescos (lavados) – 5 kg;
• sal de roca – 200 g;
• cebolla (blanca) – 5 piezas;
• cilantro seco – 2-3 cucharadas. l.;
• pimienta negra (guisantes) – 1-2 cucharadas. l.;
• pimienta de Jamaica pimienta negra (guisantes) – 5-10 piezas;
• clavos secos – 5-10 piezas;
• eneldo seco / fresco – 5-10 sombrillas;
• hoja de laurel – 5-10 pcs.;
• hojas de cereza / grosella negra – 10-15 piezas;
• ajo – 2-3 cabezas.

Tecnología de la preparación:

1. Ponemos los champiñones lavados en una sartén grande esmaltada, la llenamos con agua, agregamos sal y cebollas peladas. Poner la olla al fuego y llevar a ebullición. Se recomienda poner el cilantro, la hoja de laurel y los clavos en una salmuera hirviendo, envueltos en una gasa, para que no se caigan de la sartén más tarde. Cuece los champiñones durante 30 minutos, quitando constantemente la espuma.
2. Mientras se cocinan los champiñones, prepare los frascos: esterilice y ponga ajo, pimienta, sombrillas de eneldo escaldado con agua hirviendo, cereza y / o hojas de grosella negra en el fondo.
3. Ponemos los champiñones en frascos, vertemos la salmuera hirviendo y los enrollamos con tapas esterilizadas.

Un stock de champiñones de miel enlatados para el invierno debe almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro.

Vídeo

Cómo los chefs experimentados recomiendan salar los champiñones con miel en frío y en caliente se puede ver en los siguientes videos:

Durante varios años trabajó como editora de un programa de televisión con plantas ornamentales líderes en Ucrania. En la dacha, de todo tipo de trabajo agrícola, ella prefiere la cosecha, pero para esto está lista para desyerbar, picar, hijastra, regar, atar, adelgazar, etc. con regularidad. Estoy convencida de que las verduras y frutas más deliciosas son autodidacta!

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En la pequeña Dinamarca, cualquier pedazo de tierra es un placer muy caro. Por lo tanto, los jardineros locales se han adaptado para cultivar verduras frescas en baldes, bolsas grandes, cajas de espuma llenas de una mezcla especial de tierra. Tales métodos agrotécnicos le permiten obtener un cultivo incluso en casa.

La novedad de los desarrolladores estadounidenses es el robot Tertill, que realiza el deshierbe en el jardín. El dispositivo fue inventado bajo la dirección de John Downes (el creador de la aspiradora robot) y funciona de forma autónoma en todas las condiciones climáticas, moviéndose sobre superficies irregulares sobre ruedas. Al mismo tiempo, corta todas las plantas de menos de 3 cm con una recortadora incorporada.

El lugar de nacimiento de la pimienta es América, pero el principal trabajo de mejoramiento para el desarrollo de variedades dulces lo llevó a cabo, en particular, Ferenc Horváth (Hungría) en los años 20. siglo XX en Europa, principalmente en los Balcanes. Pepper llegó a Rusia desde Bulgaria, por lo que recibió su nombre habitual: “búlgaro”.

Las variedades de fresas de jardín “resistentes a las heladas” (más a menudo simplemente “fresas”) también necesitan refugio, como las variedades comunes (especialmente en aquellas regiones donde hay inviernos sin nieve o heladas que alternan con deshielos). Todas las fresas tienen raíces superficiales. Esto significa que sin refugio, se congelan. Las garantías de los vendedores de que las fresas son “resistentes a las heladas”, “resistentes al invierno”, “toleran heladas de hasta -35 ℃”, etc. son una mentira. Los jardineros deben recordar que nadie ha podido cambiar aún el sistema de raíces de las fresas.

Las toxinas naturales se encuentran en muchas plantas; ninguna excepción, y las que se cultivan en jardines y huertas. Entonces, en los huesos de manzanas, albaricoques, melocotones hay ácido cianhídrico (hidrociánico), y en la parte superior y la cáscara de la belladona verde (papas, berenjenas, tomates) – solanina. Pero no tengas miedo: su número es demasiado pequeño.

Los tomates no tienen protección natural contra el tizón tardío. Si ataca el tizón tardío, todos los tomates mueren (y también las papas), sin importar lo que se diga en la descripción de las variedades (“variedades resistentes al tizón tardío” es solo una estrategia de marketing).

Humus: estiércol podrido o excrementos de aves. Se prepara así: el estiércol se apila en un montón o pila, intercalado con aserrín, turba y tierra de jardín. El collar está cubierto con una película para estabilizar la temperatura y la humedad (esto es necesario para aumentar la actividad de los microorganismos). El fertilizante “madura” dentro de 2 a 5 años, según las condiciones externas y la composición de la materia prima. El resultado es una masa homogénea suelta con un agradable olor a tierra fresca.

Tanto el humus como el compost son legítimamente la base de la agricultura ecológica. Su presencia en el suelo aumenta significativamente el rendimiento y mejora el sabor de las verduras y frutas. En cuanto a propiedades y apariencia, son muy similares, pero no deben confundirse. Humus: estiércol podrido o excrementos de aves. Compost: residuos orgánicos podridos de diversos orígenes (comida en mal estado de la cocina, tapas, malezas, ramitas delgadas). El humus se considera un mejor fertilizante, el compost es más accesible.

Se cree que algunas verduras y frutas (pepinos, tallos de apio, todas las variedades de repollo, pimientos, manzanas) tienen un “contenido calórico negativo”, es decir, se gastan más calorías durante la digestión de las que contienen. De hecho, solo el 10-20% de las calorías recibidas de los alimentos se consumen en el proceso digestivo.