Amargo: composición, contenido calórico, beneficios, recetas.

amargura

autor: Alla Fedorchenko

Endocrinólogo-nutricionista en ejercicio para la salud y la juventud, diabetes, tiroides, obesidad, pérdida de peso y armonía.

Descripción de amargos, contenido calórico, composición química, beneficios y daños cuando se consumen. Cocina cuidada y recetas de cocina. Cómo recolectar mostazas y análogos similares.

La composición y el contenido calórico de los amargos.

El hongo se considera condicionalmente comestible, no se consume crudo.

El contenido calórico de los amargos es de 22 kcal por 100 g, de los cuales:

  • Proteínas: 2,18-3,09 g, según las condiciones de crecimiento;
  • Grasa – 0,34 g;
  • Carbohidratos – 3,26 g;
  • Celulosa o fibra dietética – 1 g;
  • Agua – 92,45 g.

La pulpa del hongo contiene vitaminas y minerales, aunque en pequeñas cantidades.

Vitaminas por 100 g de producto:

  • vitamina C – 2,1 mg;
  • tiamina – 0,081 mg;
  • Riboflavina – 0,402 mg;
  • Ácido nicotínico – 3,607 mg;
  • ácido pantoténico – 1,497 mg;
  • vitamina B6 – 0,104 mg;
  • Folatos – 17 mcg;
  • Colina – 17,3 mg;
  • Betaína – 9,4 mg;
  • vitamina B12 – 0,04 mcg;
  • Vitamina E (alfa-tocoferol) – 0,01 mg;
  • Tocoferol, beta – 0,01 mg;
  • tocoferol gamma – 0,01 mg;
  • Tocoferol, delta – 0,01 mg;
  • Tocotrienol, alfa – 0,05 mg;
  • Vitamina D (D2 + D3) – 0,2 mcg;
  • Vitamina D2 (ergocalciferol) – 0,2 mcg;
  • vitamina D7 – UI;
  • Vitamina K1 (dihidrofiloquinona) – 1 mcg.

La composición mineral de la pulpa:

  • Calcio, Ca – 3 mg;
  • Hierro, Fe – 0,5 mg;
  • Magnesio, Mg – 9 mg;
  • fósforo, P – 86 mg;
  • potasio, K – 318 mg;
  • Sodio, Na – 5 mg;
  • zinc, zinc – 0,52 mg;
  • Cobre, Cu – 0,318 mg;
  • manganeso, manganeso – 0,047 mg;
  • Selenio, Se – 9,3 mcg.

Hay mucho en la pulpa del hongo:

    La vitamina C, que es necesaria para el cuerpo: estabiliza el sistema hormonal, apoya la hematopoyesis, neutraliza el desarrollo de reacciones alérgicas.

Hay mucho fósforo en la pulpa del hongo, una sustancia que realiza una función de transporte, entrega energía a las células de todo el organismo y apoya la vida normal.

Hay sustancias más útiles en las tapas y la parte superior de las patas de un hongo joven. Se recomienda recolectar amargos con un diámetro de sombrero de unos 5 cm y una altura de tallo de hasta 7 cm En setas maduras y viejas, la pulpa ya está empobrecida en relación con la composición de nutrientes. Además, las mostazas tienen una propiedad negativa, acumulan compuestos nocivos: sales de metales pesados, mercurio, pesticidas del suelo. Los champiñones maduros pueden ser venenosos.

Propiedades útiles de amargo.

No se puede decir que el uso de amargos tenga un beneficio pronunciado. Debido al sabor agrio, los champiñones se sumergen en 2 aguas, se hierven, la composición de nutrientes se agota en aproximadamente una cuarta parte.

Pero aún así, se deben tener en cuenta las siguientes cualidades positivas:

    Acción antiséptica. Es tan pronunciado que incluso los hongos viejos rara vez están habitados por gusanos parásitos.

Daño y contraindicaciones para el uso de amargos.

Una contraindicación para el uso de amargos es la edad de los niños menores de 6 años. Esto se explica por la propiedad de la pulpa de acumular sustancias nocivas. Un organismo adulto, incluso si los hongos no se recolectaron en áreas ecológicamente limpias, podrá eliminar de forma independiente los compuestos nocivos del cuerpo. Los niños pueden desarrollar intoxicación: el sistema enzimático está completamente formado solo en la pubertad.

Los hongos de la familia Mlechnikov son difíciles de digerir para el cuerpo, por lo que requieren una cocción cuidadosa.

No puedes comer amargos:

Las contraindicaciones para el uso del hongo están determinadas por el tipo de cocción. Dado que el producto requiere remojo, salazón, remojo en adobo, no se puede incluir en el menú diario para enfermedades renales e hipertensión, debido a la posibilidad de exacerbación. La sal, que es necesaria para hacer que los hongos comestibles sean completamente comestibles, altera el equilibrio agua-sal y empeora el estado general en caso de alteración de los sistemas excretor y cardiovascular.

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recetas agridulces

Los amargos crudos tienen un sabor acre desagradable debido al jugo agrio. Para deshacerse de la causticidad, los champiñones deben empaparse completamente. Las mostazas recolectadas se limpian de suciedad y agujas, se lavan, se cortan las piernas en 2/3, dejando solo una parte debajo de la tapa.

Los champiñones puros se vierten con agua fría y se colocan en un lugar fresco. Es muy importante asegurarse de que los amargos en el líquido no comiencen a enmohecerse. Para hacer esto, el agua se cambia hasta 2-3 veces al día. Puede agregar una cucharadita de ácido cítrico y una cucharada de sal a 1 litro.

Después de 3 días, puede comenzar a conservar o cocinar champiñones. Un producto de calidad no se empapa con agua, no se deshace, las piernas y las tapas permanecen elásticas. La pulpa de champiñones no pierde propiedades útiles después del remojo.

Recetas de amargos:

    Amargos congelados. Los champiñones ya empapados se hierven en agua limpia durante 5-7 minutos, se drena el agua. Hervir agua nuevamente en una cacerola, agregar guisantes negros y pimienta de Jamaica, sal. Tan pronto como el agua hierve, los champiñones se sumergen en ella y se hierven a fuego lento para mantener su forma durante media hora. Ponga a un lado, saque con un colador en un tamiz, deje que el agua se escurra. Tan pronto como el producto se haya enfriado y secado por completo, se colocan en bolsas, se empaquetan; es mejor planchar el polietileno alrededor de los bordes con una plancha, después de haber liberado el aire, las piezas de trabajo se retiran al refrigerador. Se puede utilizar para cocinar sopas, freír, guisar. No se requiere descongelación previa.

Datos interesantes sobre los amargos.

Los amargos tienen gemelos, que son bastante difíciles de distinguir de la contraparte principal. Estos incluyen los siguientes tipos de hongos:

    Alcanfor lechoso – comestible;

Si confundes las setas de leche con las mostazas, puedes suponer que la suerte sonrió. Pero el espadachín del hígado puede envenenarse, incluso si está completamente empapado y hervido.

Mira el video sobre el amargo (hongo amargo):

A pesar de que la primera cosecha se puede recolectar a principios de julio, es demasiado pronto para ir al bosque en busca de amargos. Desde principios de septiembre hasta finales de octubre forman colonias tan extensas que puedes reclutarlas en cubos. Es interesante que en años magros y secos, cuando los hongos comestibles valiosos no maduran, el amargo da una cosecha particularmente abundante.

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Cómo cocinar champiñones amargos

La estructura inusual de la tapa del hongo, que se asemeja a un paraguas invertido, combinada con un color brillante da la impresión de que no es comestible. Además, en muchos países esta especie ha recibido oficialmente tal clasificación, aunque con un estudio más profundo de su estructura y las sustancias contenidas en el cuerpo fructífero, resulta que esta característica es muy condicional.

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Parece

La descripción de la variedad debe comenzar con su apariencia, que distingue favorablemente al hongo del fondo de muchos otros habitantes del bosque. Y en primer lugar, estamos hablando de un sombrero marrón rojizo o rojo de agridulce, que puede alcanzar los 12 centímetros en su diámetro máximo, teniendo inicialmente una forma plana o ligeramente convexa y cambiando a medida que crece a una forma de embudo. Esta parte de la fruta tiene una superficie mate predominantemente lisa, colocando un tubérculo afilado en su centro, y es sobre esta base que algunos amantes de lo amargo la distinguen de otras variedades.

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La estructura y características de la especie.

A su vez, el himenóforo del hongo tiene una tonalidad contrastante lechosa o blanquecina con numerosos dientes y esporas monocromáticas, aunque también hay ejemplares con venas rojizas o marrones, convirtiéndose progresivamente en un tallo, siempre más oscuro que la capa laminar. Esta parte del hongo es la más fuerte y densa, crece hasta 10 cm de largo con un diámetro máximo de 2 cm, lisa, cilíndrica, con un ligero ribete y expansión en la base, la pata nunca tiene un anillo circundante.

Además, con el tiempo, pierde la mayor parte de su propia masa, quedando hueco por dentro. En cuanto al color de esta parte, puede variar desde un beige claro con vetas oscuras características hasta un rojo intenso, repitiendo exactamente el color del sombrero. La pulpa de la calabaza amarga tiene una textura muy delicada y un aroma delicado, que recuerda un poco a las resinas de los árboles. Pero su jugo está demasiado caliente, por lo que es altamente indeseable ponerlo en contacto con la piel expuesta.

comestible o no

Los rasgos característicos descritos del hongo rojo deben tenerse en cuenta al recolectarlo, porque a pesar de su estado oficial condicionalmente no comestible, todavía es apto para el consumo. Otra cosa es que la presencia de un exceso de jugo lechoso de sabor amargo en el cuerpo fructífero no permite que se use en la cocina sin alguna preparación.

Por supuesto, las cualidades de sabor de este habitante del bosque son en gran medida inferiores a las variedades más populares de la clase, sin embargo, las cosechas abundantes y la fructificación a largo plazo del hongo amargo obligaron a los recolectores de hongos a encontrar la mejor receta para su preparación, lo que ayudará. olvidarse de su inclusión en la cuarta categoría en cuanto a cualidades organolépticas.

transformación

Como se mencionó anteriormente, los amargos tienen un regusto bastante desagradable. Para deshacerse de él, deben estar completamente empapados. Este proceso suele tardar de dos a tres días. Se recomienda cambiar el agua al menos una vez al día. Para acelerar el proceso, puede agregar un poco de sal y ácido cítrico al agua.

Antes de remojar, los champiñones deben limpiarse de escombros, hierba y hojas. La forma más fácil de hacerlo es con un cepillo suave o una esponja para platos (lado duro).

Después de que se haya ido todo el amargor, puede comenzar a cocinar platos de champiñones.

¿Cómo cocinar?

Muchos platos implican el uso de amargos ya cocidos. Considere cómo cocinarlos correctamente.

Añadir un poco de sal, unos guisantes de negro y pimienta de Jamaica, la hoja de laurel a los champiñones en una cacerola. Viértelo todo con agua fría. Cocine a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos. Los amargos hervidos se pueden usar para preparar cualquier plato de champiñones. También es bueno guardarlos en el refrigerador, habiéndolos empacado antes en bolsas de plástico.

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¿Cómo cocinar champiñones fritos?

Estos champiñones no solo se pueden hervir, sino también freír. Lo mejor de todo es que las calabazas amargas fritas se combinan con papas. Aquí está una de las recetas.

  • 500 g del ingrediente principal;
  • 3 cucharadas harina;
  • Papa 10;
  • 1 taza de crema agria (210 g);
  • 5 cucharada aceite de oliva o girasol;
  • sal y especias al gusto.

Esta receta es bastante fácil de hacer:

  1. Los amargos primero deben remojarse en agua fría de la manera descrita anteriormente y hervirse.
  2. Pelar las patatas y también hervirlas en agua ligeramente salada.
  3. Espolvorea los champiñones con harina y ponlos en una sartén con aceite de girasol caliente. Freír hasta que estén doradas.
  4. Tome una fuente para hornear (preferiblemente rectangular). Transfiera allí las papas, previamente cortadas en rodajas, y los amargos fritos.
  5. Vierta todo con crema agria y envíelo al horno, calentado a una temperatura de 180 ° C. Dejar durante un cuarto de hora.

en la marinada

Los amargos en escabeche son un plato bastante popular. En el proceso de su preparación, la marinada juega un papel importante. Depende de él cuál será el plato terminado: picante, salado, agridulce, etc. Puede darle a la marinada tales matices de sabor con la ayuda de ingredientes adicionales:

  • Para agriar la marinada, debes ponerle un poco más de vinagre o ácido cítrico.
  • Para obtener un sabor dulce, necesita azúcar granulada, canela o clavo.
  • El sabor salado es el resultado de la adición de sal y hojas de laurel.
  • La marinada se volverá picante si le agrega pimienta roja, pimienta negra o chile.
  • Para que los champiñones tengan un sabor inusual a “bosque”, puede agregar hojas y ramas de cereza y grosella. Cambiarán no solo el sabor, sino también el color de la marinada.
Clásico

La receta clásica para encurtir amargos implica el uso de los siguientes ingredientes:

  • 4 kg del producto principal;
  • 2 litros de agua limpia y fría;
  • 4, art. sales;
  • 10 guisantes de pimienta de Jamaica negra;
  • 10 dientes
  • 7 hojas de laurel;
  • 2 cucharada vinagre.

El proceso de cocción se parece a esto:

  1. Cubra los champiñones con agua en una cacerola grande. Añadir todos los ingredientes excepto el vinagre.
  2. Poner al fuego y dejar que hierva.
  3. Vierta el vinagre preparado.
  4. Hervir durante 20 minutos.
  5. Transferir a frascos previamente esterilizados. Cierra herméticamente con tapas capron.
  6. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Puedes comerlos en unos cinco días. Servir como ensalada con ajo y cebolla. Se puede rellenar con aceite de girasol.

Una receta simple

Hay otra receta para solo 1 kg de amargos. Para la marinada necesitarás 1 litro de agua, 6 cucharadas. 9% de vinagre, 2 cucharadas. azúcar y 2 cdas. sal. Todos estos ingredientes deben combinarse y ponerse al fuego. Después de hervir, agregue los champiñones, cocine durante un cuarto de hora. Luego transfiera a frascos estériles y cierre con tapas. Es necesario almacenar dichos espacios en blanco en un lugar fresco.

En polaco

A los polacos les encanta marinar estos champiñones con ajo. La receta también está diseñada para 1 kg del producto principal.

Entonces, para la marinada, debes preparar:

  • 20 dientes de ajo;
  • sal en la cantidad de 2 cucharadas;
  • aproximadamente una cucharada y media. Sáhara;
  • 5 guisantes de pimienta de Jamaica;
  • una cucharadita y media vinagre (9%);
  • varias hojas de grosella, cereza y laurel;
  • 5 claveles.

Marinar amargos de acuerdo con esta receta no es nada difícil:

  1. Primero necesitas preparar la marinada. Para ello, se añaden al agua todos los ingredientes, excepto el vinagre, el ajo y las hojas.
  2. Cuando el agua con especias hierve, es necesario verter champiñones empapados y hervidos previamente. Cocínalos durante 15 minutos.
  3. Los bancos necesitan ser esterilizados. Ponga ajo y hojas en su parte inferior, vierta vinagre.
  4. Llene los frascos con champiñones. Vierta la marinada allí.
  5. Enrolle las tapas y envuélvalas. Déjalo así hasta que se enfríe por completo.
  6. Si no hay intención de almacenar el plato hasta el invierno, los frascos se pueden cerrar con tapas de plástico. Necesitas guardarlos en el refrigerador.
  7. Para evitar que los amargos se enmohezcan, puedes espolvorearlos con mostaza seca encima. Otra opción es cubrir con una hoja de rábano picante.
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Dónde crecen, en qué bosques y cómo recolectar

El hábitat ideal de la especie es un cinturón forestal, y no importa cuál, porque estos hongos milagrosos se sienten igual de bien tanto en un bosque de pinos densos como en el borde de un bosque latifoliado o mixto. El sustrato favorito de los amargos es el suelo ligeramente ácido con un alto contenido de humedad, por lo que son ubicuos y se encuentran tanto en terreno abierto como en líquenes e incluso en una densa capa de madera muerta.

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También es alentador que estos hongos no teman las altas fluctuaciones de temperatura, gracias a las cuales comienzan a aparecer en el bosque a principios de junio y continúan fructificando activamente hasta las primeras heladas y, a veces, durante algún tiempo después de ellas.

Es posible recolectar amargos, que se encuentran en casi todo el territorio del continente euroasiático, a excepción de las montañas y las zonas donde reina el permafrost, en cualquier lugar, excepto en aquellos ubicados cerca de carreteras transitadas y empresas industriales. Esta recomendación se explica de manera bastante simple, porque los hongos, como una esponja, tienden a absorber los gases de escape y los humos nocivos, lo que no afecta su calidad de la mejor manera.

Hay varias variedades de amargos, pero sus diferencias externas son tan insignificantes, así como las características estructurales, que a menudo no se pueden identificar a simple vista. Además, muchos investigadores creen que las variedades descubiertas en 1772, 1887 y 1891 son representantes de la misma especie y su aislamiento es erróneo.

Con qué hongos se pueden confundir y cómo distinguirlos

Pero hay más que suficientes gemelos en la amargura, y no todos son tan inofensivos como una variedad similar a ellos. Afortunadamente, no estamos hablando de hongos venenosos que amenazan la vida, pero para que un recolector de hongos novato no tenga que deshacerse de la cosecha cosechada en casa o sufrir una intoxicación alimentaria leve, es mejor estudiar este tema con anticipación, porque no es por nada que se dice que el enemigo necesita ser conocido en persona.

amargos falsos

A pesar de que la variedad falsa no es mortal e incluso tiene un amargor más suave, los cazadores experimentados recomiendan encarecidamente no recolectarlos. La tarea se complica por el hecho de que tales hongos prácticamente no son diferentes del “original”, que tienen una tapa de color marrón rojizo muy similar, aunque con una estructura más densa.

hígado lechoso

Esta variedad pertenece a los hongos no comestibles, por lo que cualquier experimento al cocinar con ella se considera inaceptable. En cuanto a las características distintivas, una buena pista para un recolector de hongos con poca experiencia será la pulpa amarilla de la leche y el mismo jugo lechoso que, además de todo lo demás, tiende a oscurecerse al menor contacto con el aire libre.

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alcanfor lechoso

Estos hongos se consideran completamente seguros, incluso para el consumo humano. Sin embargo, no todos los recolectores de setas aprovechan esta cualidad de la variedad, a pesar de la ausencia de jugo lechoso cáustico y del más agradable aroma que emana el delicado cuerpo fructífero de la seta. Y todo porque tiene una estructura acuosa, convirtiéndose en papilla en una sartén, completando esta imagen antiestética sin el sabor más agradable.

Gladysh

Este hongo tiene un sombrero de color más oscuro, que recuerda a las castañas maduras, y un ligero brillo en la superficie. Su tallo también es más corto, mientras que el sabor no tiene un amargor tan intenso que es característico del amargo original. A pesar de esto, la comestibilidad condicional del hongo y sus bajas propiedades organolépticas hacen que no sea el producto más popular en la cocina.

Hay muchos más falsos amargos de lo que podría parecer a primera vista. Por lo tanto, las contrapartes comestibles y no comestibles de la variedad descrita se pueden encontrar en áreas pantanosas y en bosques de coníferas (algodoncillo de pantano), en musgo (algodoncillo atrofiado) y en otros ambientes específicos. Asimismo, la seta suele confundirse con las falsas setas, y en concreto, con sus variedades como el alcanfor, el naranjo, el pantano, etc.

Синонимы

En fuentes científicas, estos cuerpos fructíferos se llaman amargos, y entre la gente se los conoce como:

  • rojo amargo;
  • hongo amargo;
  • gorianka;
  • amargo;
  • champiñón-gorchak;
  • caminante, caminante.

Es importante Los amargos están categóricamente contraindicados en personas a las que se les diagnostica una úlcera de los órganos digestivos, gastritis, pancreatitis, cirrosis hepática, hepatitis, enfermedades cardiovasculares y renales. Además, el producto no está recomendado para niños, mujeres embarazadas o lactantes.

Propiedades útiles y restricciones de uso

Recientemente, el amargo del bosque se ha utilizado cada vez más en medicina. La razón de la expansión del uso del hongo del jengibre radica en sus propiedades medicinales descubiertas accidentalmente, porque los científicos han logrado establecer que las sustancias que contiene son capaces de resistir bacterias patógenas como Staphylococcus aureus, Escherichia coli y hay coli y muchas otros microorganismos, cuyo impacto es perjudicial para los humanos.

Otra cosa es que esto no significa el uso regular del producto en la enésima cantidad, porque es muy fácil sobrecargar el sistema digestivo. Por eso se considera apropiado utilizar el hongo en forma de extracto utilizado en medicinas de base natural, e incluso entonces como terapia adyuvante que no anula el uso de agentes antisépticos y antibacterianos.

Aplicaciones medicas

A pesar de las propiedades de sabor muy mediocres, el amargo se usa ampliamente en la medicina popular. Por ejemplo, se hace una decocción de este hongo. Es ideal para combatir diversas enfermedades infecciosas.

Además, el amargo es perfecto para lavarlo con la composición de la herida. Ella es un buen antiséptico.

Al mismo tiempo, se puede preparar un polvo a partir de este hongo. Si lo disuelve en agua y lo bebe 3 veces al día antes de las comidas, puede deshacerse de los problemas del tracto gastrointestinal. Sin embargo, el agridulce se usa no solo en la medicina popular, sino también en la medicina oficial. Por ejemplo, su extracto se usa en muchos suplementos dietéticos y medicamentos, y principalmente tiene un efecto positivo en el funcionamiento del tracto gastrointestinal.

El hongo es una planta que se puede utilizar tanto para la alimentación como para el tratamiento. El amargo tiene una sustancia similar a un antibiótico, por lo que en medicina el hongo se usa durante el tratamiento bacteriano, y el hongo también puede detener el crecimiento de Staphylococcus aureus.

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