2.2 Modos de almacenamiento de hortalizas y patatas
Condiciones óptimas de almacenamiento para patatas. Durante el almacenamiento, se distinguen varios períodos: poscosecha terapéutica, período de descenso de la temperatura, invierno (principal), primavera (después del comienzo de la germinación de los tubérculos).
El período de tratamiento comienza inmediatamente después de la cosecha y puede durar de cuatro a cinco días a dos a tres semanas, dependiendo del grado de maduración y daño mecánico de los tubérculos.
Durante el período de tratamiento, el daño mecánico se cura, los tubérculos maduran y se preparan para el almacenamiento a largo plazo. En lugares de tal daño, se deposita suberina y se forma una periderma herida, que evita la penetración de patógenos en el tubérculo. Junto con esto, en la cáscara se sintetizan sustancias fungitóxicas, que suprimen la mayoría de los patógenos de enfermedades fúngicas. Se reduce el contenido de azúcares en los tubérculos, aumenta la cantidad de almidón, la cáscara de los tubérculos se vuelve más duradera. Los procesos de curación más intensos (8 – 10 días) ocurren a una temperatura de 18 – 19 ºС y alta (85 – 95%) de humedad relativa del aire. Sin embargo, solo se puede mantener una temperatura alta cuando se almacenan papas sanas. Si hay tubérculos afectados por enfermedades bacterianas y tizón tardío en el montículo de papa, la alta temperatura contribuye al rápido desarrollo de enfermedades y un fuerte aumento de las pérdidas por descomposición. En tales condiciones, es necesario realizar la curación a 11 – 13 ºС. El período de tratamiento aumenta a 20 días, pero se retrasa el desarrollo de enfermedades.
Un factor importante que influye en la curación del daño es el libre acceso de oxígeno a los tubérculos. La falta de oxígeno retrasa la formación de suberina, por lo que el período de tratamiento debe ser papas ventiladas periódicamente.
Durante la cosecha en línea y la colocación inmediata posterior a la cosecha de papas en instalaciones de almacenamiento con ventilación activa, se realiza un primer secado (2-3 días) de la superficie de los tubérculos del goteo de humedad líquida, si es necesario.
Después del secado superficial de los tubérculos, se lleva a cabo una ventilación para proporcionar oxígeno a las papas. El montículo se ventila periódicamente de 4 a 6 veces al día durante 20 a 30 minutos durante todo el período de tratamiento. La velocidad del aire en la mayor parte de los productos durante el período de tratamiento puede ser de 0,12 a 0,5 m/s, lo que corresponde a 50-250 m3/t/h.
El siguiente período es el período de disminución de la temperatura, el período de enfriamiento de la patata. Durante este período, es necesario reducir gradualmente, en 2 – 3 semanas o incluso en un mes – uno y medio, dependiendo del daño mecánico de los tubérculos, reducir la temperatura de 15 – 18 a 2 – 5 ºС. Cuando se almacenan patatas con daños leves, la temperatura se reduce en 0,5 ºС por día. Si hay muchos tubérculos con daños mecánicos en el terraplén, está permitido reducir la temperatura en 1 ºС. Durante el período de enfriamiento, los tubérculos se encuentran en un estado de latencia profunda y, a una temperatura de 2 a 5 ºС, los procesos bioquímicos y fisiológicos se desarrollan con una intensidad mínima.
Después de enfriar las papas a 2 – 5 ºС, comienza el período de almacenamiento principal (invierno). Continúa hasta la primavera, antes del comienzo de la germinación de las papas. A veces no distinguen el período de almacenamiento de primavera y consideran que el período de invierno continúa hasta la venta de papas, es decir. antes de la siembra de papa y antes de la cosecha de papa nueva.
Al comienzo del período de almacenamiento de invierno, los tubérculos se encuentran en un estado de latencia profunda. Desde el comienzo del despertar de los puntos de crecimiento, aumenta la intensidad de la respiración, se activan los procesos bioquímicos y los tubérculos quedan listos para la germinación. Para proteger los tubérculos de una germinación prematura, es necesario mantener una temperatura estable durante todo el período.
En los meses de primavera, en la última década de temperaturas negativas del aire, la temperatura en el montículo de patatas se reduce a 1,5 – 2 ºС. Tal disminución no tiene un efecto negativo en la capacidad de almacenamiento de los tubérculos, pero le permite acumular un suministro de frío para el período de primavera.
Para evitar la germinación de las papas, se utilizan productores de etileno, es decir. fármacos que se forman durante la descomposición del etileno.
La humedad relativa del aire en el montículo de tubérculos tiene un efecto significativo en la calidad de conservación de las papas. la humedad favorable oscila entre 85 y 95%. Una mayor humedad del aire conduce a la formación de humedad en la superficie de los tubérculos con una ligera disminución de la temperatura. Esta es la causa de la enfermedad y el aumento de las pérdidas por podredumbre. El aire más seco aumenta la evaporación del agua, reduce la turgencia y empeora las cualidades alimenticias y de semilla de las papas (Dyachenko V.S., 1987).
La temperatura óptima de almacenamiento para el repollo alimenticio es de 0 ºС a -1 ºС.
El repollo se caracteriza por una mayor liberación de calor durante el almacenamiento. Después de la cosecha a una temperatura de unos 8 ºС, la intensidad de la liberación de calor es 2 veces mayor que la de las patatas. Esta cantidad de calor es suficiente para elevar la temperatura en una pila de repollo en 1 ºС por día. Durante el almacenamiento, el repollo libera una cantidad significativa de humedad al aire y la humedad relativa en el almacenamiento varía de 93 a 96 %, y entre cabezas en una pila de 97 a 98 %. Las pérdidas de masa por evaporación aumentan 1,5 veces en comparación con la alta humedad del aire, pero casi no hay pérdidas por enfermedades y disminuyen en total (Polegaev V.I., 1982).
Para reducir la pérdida de zanahorias por enfermedades durante el almacenamiento en grandes masas, es de importancia decisiva una disminución rápida de la temperatura a 0 ºС y mantenerla en este nivel durante todo el período de almacenamiento. Las temperaturas superiores a 1 ºС provocan grandes pérdidas por enfermedades.
La ventilación con aire humidificado adicional durante una semana aumenta la duración del enfriamiento del producto y conduce a la formación frecuente de gotas de humedad líquida en la superficie de los tubérculos, especialmente en las capas superiores de una capa de dos metros.
Al ventilar con aire prehumedecido, cuanto mayores eran las pérdidas por enfermedades, más intensa era la ventilación, es decir, más humedad entraba en la capa de producto con el aire de ventilación.
El modo óptimo de almacenamiento de las remolachas de mesa: temperatura 0 – (+2) ºС, humedad relativa 85 – 95%. Los tubérculos estándar se colocan en una capa de 2 a 3 m sobre toda la superficie del piso de almacenamiento y se ventilan. Con ventilación activa, las remolachas se almacenan a granel. Con este método de almacenamiento, los cultivos de raíces se desvanecen mucho menos, como resultado de lo cual se reducen las pérdidas por enfermedades (podredumbre gris). El almacenamiento de remolachas con una capa de 2-3 m con ventilación activa garantiza la producción de tubérculos estándar a principios de mayo dentro del 80-90%, y con almacenamiento en contenedores: 66-70% de la masa de los productos comprometidos.
El almacenamiento de remolachas en una capa de 2-3 metros con ventilación activa le permite aumentar la capacidad de carga de los almacenamientos en 1,6-2,4 veces y reducir el costo de almacenamiento. A diferencia de las zanahorias, la remolacha de mesa, colocada en una capa de 2-3 metros con ventilación activa, se conserva mucho mejor que en un contenedor o con cualquier otro método (Dyachenko V.S., 1987).
¿A qué temperatura se deben almacenar las papas?
Todo jardinero sueña con una rica cosecha, pero cuando se trata de almacenarla, no todos están preparados para esto, tienen los conocimientos y los recursos necesarios. Por ejemplo, no es suficiente proporcionar almacenamiento para papas, también debe cuidar el régimen de temperatura. Consideremos con más detalle qué temperatura es adecuada para almacenar cultivos de raíces, cómo proporcionar las condiciones necesarias y de qué manera se pueden mantener.
La reacción de las papas a la temperatura.
Para determinar si el régimen de temperatura es adecuado para ciertas condiciones de almacenamiento de papas, no se necesitan manipulaciones especiales. Es suficiente dejar el cultivo de raíces durante unos días, después de lo cual deberá revisarse.
Para congelar patatas bastan 3 días a una temperatura inferior a 0 grados. Pero los signos externos de congelación no aparecen inmediatamente en el frío, sino después de que la verdura vuelve a estar en un lugar cálido. Aparecen manchas oscuras en él, la superficie de la cáscara se arruga, el cultivo de la raíz se vuelve más suave y lento. Y también las papas congeladas se pueden determinar fácilmente por el gusto: se vuelven más insípidos con notas dulces.
La congelación de papas en cierto modo es similar al proceso de secado. La humedad deja los tubérculos, por lo que comienza a desvanecerse, la cáscara se encoge y gana densidad, y la parte interna, por el contrario, la pierde.
A algunas temperaturas por encima de los cero grados, la patata se congela y adquiere todos los signos externos descritos. Y el régimen de temperatura con indicadores negativos simplemente convierte las raíces en hielo. Y si la verdura congelada todavía es apta para el consumo, entonces es mejor no usar una papa completamente congelada como alimento, tendrá que tirarla.
Las propiedades gustativas de una verdura congelada no cambian porque se deterioran y se vuelven inadecuadas para la alimentación. Solo ocurre el proceso de descomposición del almidón, se libera azúcar y mueren sustancias útiles, lo que afecta el sabor de la fruta.
Si no te gusta el nuevo sabor, no tienes que deshacerte de la papa, puedes usarla de varias maneras.
Por ejemplo, para la alimentación de cerdos, vacas, cabras y otros animales.
Las papas congeladas son las más adecuadas para hacer almidón en casa.
Las verduras ligeramente congeladas son excelentes para saltear. Puede enmascarar fácilmente las notas dulces cocinando panqueques o friendo papas en una sartén con cebollas y especias.
Algunas personas, por el contrario, prefieren un tubérculo con un ligero dulzor, por lo que almacenan papas frescas en invierno en condiciones de temperaturas ligeramente más bajas.
También es importante entender que una verdura ligeramente congelada todavía se puede guardar en condiciones cálidas. Para hacer esto, coloque los tubérculos en un recipiente con agua caliente, sáquelos después de unos minutos e inmediatamente comience a cocinar su plato favorito.
Este método no funcionará si las papas están demasiado congeladas y ya se han dorado.
Indicadores recomendados
Para que las papas se almacenen bien durante mucho tiempo, es necesario garantizar las condiciones de temperatura correctas. Como se mencionó anteriormente, las temperaturas bajo cero no son categóricamente adecuadas para estos fines, tampoco es deseable que los indicadores bajen a 0 grados.
La temperatura ideal para almacenar papas debe ser de al menos +2 y no más de +5 grados. Con tales indicadores, se detiene el crecimiento de los tubérculos y también se previene la aparición de brotes. Además, varios procesos fisiológicos y bioquímicos se detienen en los tubérculos, gracias a los cuales pueden resistir fácilmente el almacenamiento a largo plazo.
Es importante entender que durante el almacenamiento a largo plazo, las papas pueden estar sujetas a fluctuaciones repentinas de temperatura. Y si el valor no cae al mínimo permitido, está bien, de lo contrario, grandes volúmenes de la cosecha pueden sufrir y estropearse irrevocablemente.
Asimismo, se debe tener cuidado de para que la habitación no solo tenga una temperatura adecuada, sino que también no haya fuentes de iluminación constante. El hecho es que incluso con un régimen de temperatura establecido correctamente, la luz puede provocar el comienzo de la síntesis de una sustancia tóxica: la solanina. Afortunadamente, puede distinguir fácilmente estos tubérculos por el color verde característico que aparece en la cáscara.
Otro indicador importante cuando se almacenan papas durante mucho tiempo es la humedad. No es suficiente observar el régimen de temperatura: los indicadores de humedad también afectan la seguridad del cultivo.
El valor recomendado es 75-80% de humedad. Las temperaturas más altas, combinadas con temperaturas bajas, aumentan el riesgo de hongos y moho, lo que hará que las papas se echen a perder y se pudran. Y la falta de humedad conducirá al secado de los tubérculos.
Para controlar el nivel de humedad, junto al termómetro debe instalar un higrómetro psicrométrico, que le permitirá comprender cuándo se debe humedecer el aire de la habitación y cuándo, por el contrario, recurrir a airear y secar la habitación.
La temperatura máxima a la que es posible almacenar papas sin afectar el sabor y la condición de la verdura puede ser mucho más alta que la tasa indicada. Pero debe entenderse que incluso con una corta estadía de tubérculos a temperaturas superiores a +50 grados, las propiedades vegetativas de la verdura disminuyen y la cantidad de elementos útiles disminuye muchas veces.
Por lo tanto, la temperatura máxima que se puede tolerar durante el almacenamiento es la de las condiciones estándar de la habitación. Si proporciona un lugar oscuro y sin fuentes de calor cercanas, puede almacenar una pequeña cantidad de tubérculos durante 1 o 2 meses, según la frescura de la verdura y su variedad.
Temperatura de conservación según la variedad
No todas las variedades de patatas se pueden almacenar durante mucho tiempo. Por ejemplo, las variedades ultratempranas y tempranas son propensas a una germinación rápida y, a mediados de otoño, el sabor de los tubérculos se reducirá considerablemente.
Vale la pena tratar de mantener una cosecha temprana si hay demasiada. En este caso, se debe prestar especial atención a las condiciones de almacenamiento.
Las variedades tardías y medias son menos pretenciosas y están bien almacenadas, menos susceptibles al moho y la podredumbre.
La mayoría de las veces, se utilizan para proporcionar suministros para el invierno, y las papas tempranas se comen dentro de los 3 meses, ya que apenas pueden conservar sus propiedades hasta la mitad del invierno.
La temperatura de almacenamiento para diferentes variedades puede variar, pero por lo general no de manera significativa. Por ejemplo, variedades como “Priekulsky”, rosa “Borodyansky”, “Falensky” y “Berlichingen” se almacenan perfectamente en condiciones de 1,5-2 grados. Para almacenar las variedades “Domodedovsky”, “Temp”, “Change”, “Loshitsky” y “Spark”, los indicadores de temperatura deben configurarse en el rango de 2-3 grados. Y a las papas de las variedades “Lubimets”, “Lorch”, “Gatchinsky”, “Petrovsky” y “Table” no les gusta el frío y se conservan bien a una temperatura de 3-4 grados.
¿Cómo controlar la temperatura?
Para que siempre pueda controlar la temperatura en el lugar donde se almacena la cosecha de papa, debe obtener un termómetro y colocarlo correctamente. Es mejor que esté ubicado al lado de la puerta, aproximadamente a medio metro de ella. Dado que es difícil sellar completamente la puerta de una bóveda, entrará aire y la temperatura a su alrededor será más confiable.
Si la marca de temperatura está cerca del límite mínimo y es imposible encontrar otro lugar para almacenar el cultivo, debe cuidar su seguridad. Las papas deben protegerse del frío con un material de cobertura, que puede usarse como aserrín, arena, arpillera, una manta caliente, paja. Y también puede aislar las paredes de la habitación con anticipación, cubriéndolas con materiales modernos y ecológicos.
Cuando la temperatura sube, también se debe tener cuidado de no mantener las papas calientes por mucho tiempo. A +6 grados, se debe tener cuidado para asegurarse de que el lugar donde se almacenan las papas ya no se calienta. Las herramientas improvisadas pueden ser útiles en esto: recipientes con agua congelada o un sistema de enfriamiento electrónico.
Dado que incluso a la temperatura adecuada sin la preparación adecuada, las patatas no se almacenarán durante mucho tiempo, también es importante ocuparse de este lado del problema. Considere cómo preparar adecuadamente el cultivo para el almacenamiento.
Dentro de un mes después de la cosecha, las papas deberán madurar y secarse. Para hacer esto, puede colocarlo en un área seca pero bien ventilada, extendiendo los tubérculos en 1 capa.
Después de que las papas estén secas, debe clasificarlas y clasificarlas por tamaño.. En esta etapa, también debe deshacerse de los tubérculos dañados.
A continuación, debe cambiar los cultivos de raíces a una caja o caja.и. En la superficie, debe colocar las papas que deben usarse primero, y en las capas inferiores, la que se puede almacenar por más tiempo. Y también debes separar las patatas, que se utilizarán al plantar el próximo año.
Las recomendaciones anteriores son de carácter general, y para comprender mejor cómo regular la temperatura y almacenar papas en ciertas condiciones, es necesario considerar las características que se relacionan directamente con ellas.
En el balcón
En viviendas urbanas, el lugar más adecuado para almacenar papas sería un balcón o logia acristalada. Pero no puede simplemente guardar los tubérculos en una bolsa, dejándolos detrás de la puerta del balcón, debe equipar un almacenamiento “móvil” especial.
Para estos fines, es muy adecuada una caja normal equipada con un termómetro.. Las paredes de dicha caja deben estar aisladas, y es mejor usar un material denso pero transpirable como parte superior.
Le recomendamos que abandone las tapas selladas, ya que esto provocará condensación y un aumento de la humedad, lo que, a su vez, afectará tanto el régimen de temperatura como la condición de los tubérculos.
Para almacenar una pequeña cantidad de papas en el balcón en invierno, puede usar un recipiente térmico industrial especial, que también se puede usar en casa. De hecho, es una bolsa densa que consta de dos capas, entre las cuales hay un calentador (la mayoría de las veces, un acondicionador de invierno sintético). Una función adicional de dicho contenedor es la capacidad de regular independientemente la temperatura en el interior, de modo que las papas puedan conservarse en él incluso en las heladas más severas.
En el sótano y bodega
Si hay una bodega ubicada en la casa o en el garaje, así como un sótano, se debe dar preferencia a estos lugares al elegir un lugar de almacenamiento, ya que se consideran las opciones más comunes y confiables. Pero durante todo el período de almacenamiento, puede encontrar dos dificultades opuestas.
En otoño, después de poner papas, así como en el período primaveral de calentamiento, es necesario bajar la temperatura en la bodega y mantenerla en el nivel correcto.. Para regular la temperatura durante el período cálido, basta con equipar la bodega con una campana extractora con ventilador, para que pueda ventilar y enfriar la habitación con regularidad.
En invierno, la seguridad de las papas puede estar en riesgo debido a las fuertes heladas que pueden ocurrir incluso en el sur de Rusia.. En tal situación, también puede hacer frente a las heladas con la ayuda de una campana: debe cerrar herméticamente todas las aberturas de ventilación y limitar el flujo de aire de las ranuras de las puertas.
en la tienda de verduras
Hoy en día, una tienda de verduras ya no es algo inalcanzable y, a menudo, no solo los productores a gran escala de productos agrícolas, sino también los jardineros comunes pueden permitírselo. La diferencia está solo en la escala de construcción de tal depósito.
Como regla general, Las tiendas de verduras están equipadas con un sistema de control electrónico que le permite bajar o aumentar la temperatura, ajustar el nivel de humedad y también garantizar el flujo de aire fresco en el interior.
Gracias al sistema automatizado, puede establecer el nivel de temperatura deseado y no preocuparse por la seguridad de los tubérculos durante todo el período invernal.
Hay que tener en cuenta que en los almacenes industriales de verduras, el modo de funcionamiento del sistema de ventilación se ve afectado directamente por la temperatura exterior. Por ejemplo, con indicadores positivos, el sistema está configurado para tomar aire de la calle, y con indicadores negativos, solo se utilizan recursos internos.
En la nevera
Muchos jardineros se preguntan si un refrigerador doméstico normal es adecuado para almacenar cultivos de papa en pequeñas cantidades.
La respuesta es positiva: el refrigerador puede usarse para estos fines, ya que el régimen de temperatura y la falta de iluminación son exactamente lo que necesita.
Para que las patatas se conserven bien en el frigorífico, te recomendamos que sigas estos pasos.
Primero debe clasificar los cultivos de raíces y eliminar los dañados. Después de eso, las papas deben secarse.
Luego colocamos los tubérculos en paquetes y los atamos. Se deben hacer varias perforaciones en las bolsas para proporcionar ventilación y evitar la aparición de humedad.
Después de estas sencillas manipulaciones, solo queda colocar la bolsa de patatas en la caja de verduras.
Ajustar la temperatura en el refrigerador es muy simple, solo configure los indicadores deseados en el tablero.
